CAPITOLO 2: PRODOTTI DA FORNO TRA TRADIZIONE E NUOVI ORIZZONTI

2.1 – Il pane

Dal latino panis, il pane è un prodotto alimentare che viene realizzato con un impasto a base di cereali ed acqua, il quale viene fatto lievitare e cotto in forno. Può avere forme diverse e può essere caratterizzato da ingredienti prettamente regionali. Nella tradizione mediterranea il pane di frumento rappresenta una componente primaria nell’alimentazione ed è fonte importante di carboidrati nella dieta degli occidentali.

In molteplici occasioni e in differenti epoche, la storia del pane è sempre stata legata a movimenti sia politici sia economici. Il prezzo del pane ebbe un ruolo rilevante al tempo della Rivoluzione Francese e durante la politica d’espansione romana. Vespasiano era consapevole che chi distribuiva pane aveva il controllo di una città, tanto che preparò la sua scalata al potere, appropriandosi prima dei magazzini e dei silos di grano, poi controllando la distribuzione dei cereali. I fornai hanno sempre avuto fama d’essere rivoluzionari, poiché i forni, dato il loro insolito orario di lavoro, erano luoghi ideali per le riunioni clandestine.

Le origini del pane risalgono al periodo neolitico, quando l’uomo cominciò a coltivare i primi cereali. Il prodotto finito, però, più che pane sembrava una poltiglia senza forma. Nel momento in cui gli uomini impararono a macinare il grano con il mortaio, qualcuno osservò che lasciando la miscela vicino al fuoco, questa s’induriva. Si arrivò in tal modo ai primi pani senza lievito. La scoperta del lievito la si deve agli Egiziani i quali notarono che, lasciando riposare la pasta per un po’ di tempo, il pane diventava più leggero e voluminoso. Quando la farina è impastata con acqua, la proteina che si forma contiene il “glutine”, una specie di maglia elastica in grado di trattenere le bolle d’ossido di carbonio che si formano e si sviluppano una struttura fissa e spugnosa durante la cottura.

I Greci aggiunsero nuovi aromi e sapori nella lavorazione, riuscendo a produrre oltre 72 tipi di pane e pasta. Sono stati però i romani a dare alla lavorazione del pane un valore artigianale con l’uso di farine bianche e più dolci. A Roma i forni pubblici nacquero nel 168 A.C. e ai tempi di Augusto se ne contavano circa 400. Nei pressi della Porta Maggiore della “città eterna”, è possibile vedere ancora oggi un curioso monumento che venne eretto alla gloria dei fornai. Si tratta di una specie di torre formata da tre grandi vasi in cui si lasciava il pane a lievitare. I vasi sono disposti impilati verticalmente e orizzontalmente, gli uni sugli altri, il tutto è sormontato da un affresco che rappresenta le varie operazioni che subisce il chicco di grano fino a che diventa pane. La macinatura del grano era assicurata dal lavoro di un asino, che girando faceva muovere delle pesanti lastre di pietra di forma conica.

Nell’alto Medioevo prevalse invece la panificazione privata, poiché ogni signore possedeva il proprio forno e anche il proprio mulino per macinare il grano e produrre così la farina. Fu proprio nel periodo del Medioevo che il pane vide crescere il proprio prestigio per la sua funzione nella sacralità della religione cristiana. Le corporazioni dei fornai, come artigiani indipendenti, risorsero con l’affermarsi del libero Comune.

Si fecero limitati progressi nella lavorazione del pane fino a circa il 1630, quando fu introdotto l’uso del lievito per accelerare la fermentazione dell’impasto (in precedenza si era soliti aggiungere, al posto del lievito, un impasto fermentato tutta la notte allungando considerevolmente il processo di lavorazione). Tra XI e XII secolo il mulino si affermò nell’economia rurale. Furono i ricchi e le classi agiate, le cui preferenze andavano a favore del pane bianco, a consentirne la sua espansione. La qualità del pane consumato dai ricchi era differente da quella consumata dai contadini: questi dovevano mescolare il frumento con l’orzo, la segale e perfino l’avena e il pane così prodotto era di misera qualità. Durante tutti questi secoli, fino alla rivoluzione industriale, l’evoluzione della panificazione fu assai lenta. I cambiamenti più importanti furono possibili grazie ai nuovi sistemi di macinazione, all’impegno di macchine per impastare e raffinare, ai forni a gas ed elettrici a cottura continua, a nuovi ingredienti capaci di conferire maggiore forza alle farine consentendo un maggior assorbimento d’acqua dell’impasto. Durante l’ottocento e il primo Novecento non si ebbero nuovi cambiamenti. La guerra del 1915-1918 fece da sfondo agli anni della pasta grigia, del pane integrale e dei surrogati. L’esercito consumava grandi quantità di pane che arrivava nelle trincee sporco ed ammuffito. Situazione simile fu quella che si ebbe durante la seconda guerra mondiale e fu solo al termine, nel periodo della ricostruzione post-bellica, che la situazione tornò alla normalità.

Il pane è anche un simbolo religioso. In ricordo dell’ultima cena di Gesù Cristo, il pane azzimo viene utilizzato nell’eucarestia da diverse religioni cristiane.

2.2 – La pizza

La pizza, invece, ha una storia lunga, complessa ed incerta. Le prime attestazioni scritte della parola “pizza” risalgono al latino volgare di Gaeta nel 997 e di Penne nel 1200 nelle città di Roma, l’Aquila e Pesaro. In seguito, nel XVI secolo, a Napoli ad un pane schiacciato venne dato il nome di pizza che deriva dalla storpiatura della parola Pitta. All’epoca la pizza era un utensile da fornaio, una pasta usata per verificare la temperatura del forno. Piatto dei poveri, era venduta in strada e non fu considerata una ricetta di cucina per lungo tempo. Prima del XVII secolo la pizza era coperta con salsa bianca. Fu più tardi sostituita con l’olio d’oliva, formaggio, pomodori. Nel XVIII secolo tuttavia era comune per i poveri della zona intorno a Napoli aggiungere il pomodoro alle loro focacce, e così nacque la pizza. Il piatto guadagnò in popolarità e presto la pizza divenne un’attrazione turistica quando i visitatori a Napoli si avventurarono nelle zone più povere della città per provare la specialità locale. Nel giugno del 1889 per onorare la Regina d’Italia Margherita di Savoia, il cuoco Raffaele Esposito creò la “Pizza Margherita”, una pizza condita con pomodori, mozzarella e basilico, per rappresentare i colori della bandiera italiana. L’uso del pomodori cominciò a diffondersi in Europa ed in Italia dopo la scoperta dell’America.

Sino al principio del Novecento la pizza e le pizzerie rimangono un fenomeno prettamente napoletano e gradualmente italiano poi, sull’onda dell’emigrazione, iniziano a diffondersi all’estero, ma soltanto dopo la seconda guerra mondiale, adeguandosi ai gusti dei vari paesi, diventando così un fenomeno mondiale.

2.3 – Il metodo del surgelato

La surgelazione è un trattamento che consente la conservazione di derrate alimentari per lungo tempo portando la temperatura a valori pari o inferiori a – 18°C. Si differenzia dal congelamento sia per temperatura sia per tempi d’applicazione del trattamento. La surgelazione ha anche il vantaggio di mantenere completamente intatte le proprietà organolettiche e di freschezza nel prodotto surgelato. Il surgelato rallenta il deterioramento del cibo e, sebbene possa fermare il proliferare di microorganismi, non necessariamente li uccide. Molti processi enzimatici sono soltanto rallentati dal freddo. Quindi è consuetudine interrompere l’attività enzimatica prima del surgelamento, attraverso blanching (scottatura) oppure con additivi (mai conservanti, proibiti per legge).

Seguendo il bisogno primario di nutrirsi e trasformare i prodotti della natura, l’uomo ebbe bisogno conservare il più possibile il risultato dei suoi sforzi per averli disponibili in modo continuo.

Verso la fine del 1800 Pasteur ed Appert scoprivano la tecnica del prodotto in scatola sottoposto ad elevate temperature. L’uomo però nei secoli ha sempre utilizzato le basse temperature per migliorare la conservazione dei cibi. Solo nel 1928 Birdseye sviluppò negli Stati Uniti il primo sistema industriale di surgelamento a contatto, il quale permetteva di ridurre drasticamente i tempi di surgelamento. La tecnica si sviluppò velocemente e fu subito chiaro che più veloce era il congelamento dei cibi, migliore risultava la qualità del cibo all’atto del suo utilizzo, anche molto tempo dopo il processo di surgelazione,  fino ai 6 mesi.

Quando si applica il raffreddamento veloce ad un alimento si osserva una diminuzione della temperatura dalla superficie del prodotto al suo interno. Ad un certo punto l’acqua contenuta nel prodotto cambia di stato trasformandosi in cristalli di ghiaccio. Se il processo di raffreddamento è lento i cristalli iniziali tendono a crescere di dimensione (processo del congelamento) agglomerando l’acqua vicina, provocando parziale disidratazione e rottura delle pareti e delle membrane cellulari, causando normalmente, dopo lo scongelamento, una perdita di turgidità dei tessuti e una perdita di liquido tissutale e dei nutrienti in esso solubilizzati. Un’elevata velocità di raffreddamento (processo di surgelamento) invece, promuove una cristallizzazione uniforme del tessuto di piccolo ed omogenei cristalli; tanto più è veloce il raffreddamento tanto più si riducono i danni al tessuto, vegetale ed animale, del prodotto che si intende trattare, con il risultato che allo scongelamento il prodotto sarà molto simile al prodotto fresco in termini di turgidità, valori nutrizionali ed organolettici.

2.4 – Le tipologie di prodotti da forno surgelati

Premesso che per fare un buon prodotto bisogna saper utilizzare ingredienti di buona qualità e la sua lavorazione deve rispettare correttamente tutti i procedimenti, la surgelazione non è quindi  nient’altro che un sistema di conservazione.  Pertanto i prodotti su cui viene applicata la surgelazione non sono da intendersi di scarsa qualità, ma quest’ultima viene determinata dagli ingredienti, dalle lavorazioni, dagli ambienti in cui vengono prodotti.

Quindi per ottenere una migliore o peggiore qualità dei prodotti dipende da come essi vengono poi  “trasformati” nei punti vendita. Per questo sono importanti i fattori quali la lievitazione, nel caso si tratti di prodotti da lievitare, la cottura degli stessi, l’esposizione e le modalità di vendita.

Qui sotto elencate si possono trovare le varie tipologie di prodotti surgelati:

• Impasti crudi da formare: sono pezzi di pasta crudi e surgelati, sia dolci sia salati, ancora da formare, lievitare se previsto, rifinire e cuocere.
• Crudo e surgelato: sono quei prodotti che vengono impastati, formati e subito abbattuti e poi conservati a – 20° .
• Precotti e surgelati: sono prodotti che vengono impastati, formati lievitati (nel caso si tratti di prodotti da lievitare) rifiniti nei particolari (es. tagli, ecc.) cotti al 70% / 90% e subito raffreddati, abbattuti e poi conservati a – 20°. L’utilizzo di questi prodotti viene anche definito come fase della “Doratura”.
• Prelievitati e surgelati: sono quei prodotti che vengono impastati, formati lievitati rifiniti nei particolari (es. tagli, lucidatura, decorazione ecc.), abbattuti e poi conservati a – 20°. Questi prodotti vengono anche definiti “Pronto cottura”.

2.5 – Il mestiere del fornaio

Si è potuto notare quindi che nonostante la storia millenaria del pane, che ne fa una delle attività più antiche, il mestiere del fornaio è arrivato fino a noi mantenendo inalterati i sapori di un tempo. Visto che si parla di un prodotto di largo consumo, le cui radici partono da molto lontano per tradizione, cultura e importanza nutritiva, il pane non ha mai smesso di essere presente sulle nostre tavole per il piacere di consumarlo nella freschezza e genuinità alimentare.

L’abitudine al consumo giornaliero di pane e dei suoi derivati, ha determinato la necessità di scoprire nuove tecniche capaci di unire le ricette più artigianali con metodi sempre più moderni, senza trascurare la qualità e le caratteristiche nutrizionali del prodotto.

Quello del panettiere è un mestiere antico e faticoso in quanto si svolge di notte e nelle prime ore dell’alba, e ha come compito quello di portare quotidianamente sulle nostre tavole pane, focacce, pizze, ma anche torte, biscotti, piccola pasticceria. Questo richiede senza dubbio professionalità, impegno e costanza. Infatti, al fornaio è richiesto di conoscere gli ingredienti degli impasti da realizzare (pasta lievitata, sfoglia, frolla, ecc.) e i diversi tempi di lievitazione e di cottura. Deve sapere utilizzare correttamente le attrezzature (impastatrice e forno) ed essere in grado di effettuare piccole manutenzioni. Deve conoscere la normativa igienico-sanitaria del settore e, se svolge l’attività in modo autonomo, dovrebbe avere competenze in campo economico e gestionale.

La sua creatività e la sua manualità sono indispensabili sia nella fase di lavorazione, sia nella sperimentazione di nuove ricette, al fine di poter ampliare sempre più la gamma dei prodotti offerti.

La predisposizione ad interagire con il cliente è fondamentale nel caso in cui il panettiere lavori anche nella vendita dei prodotti. Infine, è importante essere flessibili nel proprio orario di lavoro e disponibili a continui aggiornamenti.

Il progresso tecnologico ha contribuito a ridurre i compiti e i disagi del panettiere, grazie all’introduzione di attrezzature e sistemi di produzione automatici in tutti i differenti processi di lavorazione. L’aiuto della tecnologia non è certo trascurabile, tuttavia impone un altissimo prezzo da pagare. La fatica e gli alti costi delle nuove tecnologie hanno determinato l’allontanamento dei giovani da questo mestiere e il risultato è che il numero dei panificatori diminuisce di anno in anno e con questo si rischia di perdere una tradizione.

2.6 – Il “Punto Caldo”

Il “Punto Caldo” vuole essere un nuovo tipo di rivendita di prodotti da forno, caratterizzato completamente dall’utilizzo di impasti crudi e surgelati che garantiscono alla clientela un ampio assortimento di prodotti di qualità sempre freschi, fragranti e genuini.

Come in ogni panificio, pizzeria o pasticceria, anche all’interno di ogni “Punto Caldo” vengono preparati e venduti pane, pizza, focaccia, torte salate o dolci e pasticcini, ma, contrariamente ai negozi tradizionali, non è prevista la fase di impasto. Questa scelta permette innanzitutto di non utilizzare impastatrici o macchine per la preparazione dei prodotti e secondariamente di trasformare gli impasti crudi e surgelati, valorizzando ancor di più la creatività di ogni operatore.

Inoltre, consente di soddisfare anche le più esigenti richieste di ogni acquirente abituale, incuriosendo allo stesso modo  anche diversi non clienti diffidenti o indifferenti al settore dei prodotti da forno o alla proposta del “Punto Caldo”.

Gli impasti vengono conservati in apposite celle di mantenimento a -25°C e al “Punto Caldo” non rimane altro che farli rinvenire o lievitare, a seconda delle modalità d’uso e di tempo, e cuocerli per venderli sempre freschi appena sfornati. Per aprire un “Punto Caldo” è necessario avere un locale idoneo per l’espletamento dell’attività. Inoltre, è fondamentale munirsi di autorizzazione igienico sanitaria rilasciata dalla ASL di competenza e comunicare l’inizio della propria attività al Comune in cui si intende aprire il “Punto Caldo”.

2.7 – Il panificio tradizionale e la rivendita

Per poter inquadrare il contesto in cui si inserisce il “Punto Caldo”, occorre confrontarlo con le due realtà presenti nel settore dei prodotti da forno: il panificio tradizionale e la rivendita.

Il panificio tradizionale si differenzia dal “Punto Caldo” per:

• la presenza di un laboratorio attrezzato con macchine per la formazione dei diversi tipi di pane, quali per esempio le impastatrici e le spezzatrici;
• la tempistica della lavorazione del pane che avviene solitamente nelle ore notturne o di mattina presto (generalmente da dopo mezzanotte fino alle 9/10 del mattino);
• la produzione del pane che viene programmata e realizzata secondo un quantitativo fisso e non variabile. Tali prodotti vengono successivamente venduti durante tutta la giornata fino al loro esaurimento. A volte il prodotto rimane invenduto, altre volte finisce troppo presto, creando così un disservizio al cliente;
• l’impiego di personale specializzato ed il suo lavoro notturno;
• l’assortimento limitato a causa della disponibilità di un numero di attrezzature limitato e dalla necessità di non dover produrre tanti piccoli impasti che abbasserebbero la produttività.

La rivendita differisce dal “Punto Caldo” per:

• la mancanza della “fase di cottura” del pane, in quanto il prodotto arriva già pronto per essere venduto;
• la vendita di quantità limitate di prodotti, per il timore da parte dell’esercente di avere grosse quantità di invenduto a fine giornata, riducendo così ancor di più i propri margini;
• un assortimento limitato di prodotti sul banco vendita, evidenziando così l’assenza di personalizzazione;
• la possibilità di un rapido invecchiamento del prodotto e della contaminazione del pane, in quanto nel suo trasporto può essere esposto alle intemperie del tempo.

2.8 – L’analisi del macroambiente e l’analisi SWOT

Prima di illustrare le peculiarità e i vantaggi che si possono trovare all’interno del progetto “Punto Caldo”, occorre effettuare sia l’analisi del macroambiente sia l’analisi SWOT del “Punto Caldo”.

Il macroambiente è formato dall’insieme delle forze esterne sulle quali l’impresa non ha la possibilità di agire, ma dalla cui analisi riesce a comprendere minacce che incombono o le opportunità che si vanno generando nel contesto in cui essa si riferisce (Fiocca, 2010). Esso è composto dai seguenti sub-sistemi associati già alle caratteristiche del “Punto Caldo”:

• sistema economico-finanziario: crisi economica, perdita di potere d’acquisto, aumento dell’inflazione, aumento della disoccupazione, difficoltà nell’avere prestiti da parte degli istituti di credito;
• un sistema politico-legale: vi è un trend di continue liberalizzazioni che inizia dalla eliminazione del contingentamento delle licenze, passando dall’abolizione dei limiti all’apertura di nuovi esercizi e degli orari. Con l’adozione del DPR n°502 del 30 novembre 1998, si riserva la denominazione di “panificio” alle imprese che svolgono l’intero ciclo della produzione del pane (dalla lavorazione delle materie alla cottura finale) e la denominazione di “pane fresco” al pane prodotto secondo un processo continuo, privo di interruzioni finalizzate al congelamento, alla surgelazione o alla conservazione prolungata di materie prime, dei prodotti intermedi e degli impasti;

Inoltre, la normativa prevede l’obbligo della dicitura “pane conservato” con l’indicazione dello stato e del metodo di conservazione, delle modalità di confezionamento, di vendita e delle modalità di conservazione e di consumo.

• un sistema demografico: come in ogni paese occidentale, si sta vivendo in contesto caratterizzato dall’invecchiamento della popolazione e da una diminuzione della natalità, compensata in parte dalle nascite degli immigrati;
• un sistema socio – culturale: riduzione dei tempi per la pausa pranzo, meno persone sia per problemi di tempo, sia per abitudine, si dedicano a cucinare. Vi è un pregiudizio nella maggior parte degli italiani che il surgelato è sinonimo di non qualità. È sempre più difficile trovare giovani disposti a lavorare di notte. Vi è infine una crisi di identità del settore;
• un sistema tecnologico: nel settore vi è una continua evoluzione delle tecnologie volte a generare miglioramenti nei processi produttivi, nella logistica, nei canali distributivi, nella comunicazione;
• un sistema ambientale: attenzione a ridurre l’inquinamento.

L’analisi SWOT (acronimo per strenghts, weaknesses, opportunities, threats) invece è un strumento che è in grado di orientare il processo decisionale. Qui sotto si può osservare la SWOT del “Punto Caldo”.

PUNTI DI FORZA

• offerta ampia di prodotti di qualità e di sicuro impatto con una dinamicità nell’assortimento;
• presenza di prodotti freschi sul banco a qualsiasi ora del giorno;
• facilità di gestire la produzione, le scorte e le ordinazioni dei clienti riducendo l’invenduto e gli sprechi grazie alla standardizzazione dei processi produttivi;
• riduzione degli spazi di lavoro e quindi dei costi di locazione;
• riduzione dei costi di energia, con un’attenzione particolare all’ambiente;
• utilizzo di personale non specializzato (ma formato in breve tempo).

PUNTI DI DEBOLEZZA

• mancanza di conoscenza del concetto di surgelato come strumento di conservazione;
• non viene sempre rispettato il trasporto e la conservazione di questi prodotti, in quanto è fondamentale, per mantenere una qualità eccelsa, non interrompere la catena del freddo;
• la gente comune, prima di provare i prodotti, non sa distinguere tra precotto surgelato e crudo surgelato;
• brand poco conosciuto.

OPPORTUNITA’

• incentivi per l’imprenditoria;
• maggiori controlli degli enti preposti per il rispetto della legge 502/98;
• sostegno dei fornitori nella ricerca e sviluppo di nuovo prodotti o processi produttivi.

MINACCE

• aumento del costo delle materie prime in particolare del grano;
• crisi economica con una conseguente fase di recessione;
• ingresso di nuovi attori;
• aumento delle imposte.

2.9 – I vantaggi del “Punto Caldo” derivanti dall’economicità e dalla personalizzazione 

Per poter verificare la veridicità del progetto e per poter argomentare che il “Punto Caldo” rappresenta un’ innovazione di valore nel modello di business dei prodotti da forno, ho posto alcune domande a due importanti personaggi del settore:

• Vincenzo Mascio: pioniere del concetto di “Punto Caldo”, ha aperto una sforneria ad Arcore nel 2003 seguendo questa nuova metodologia. E’ oggi consulente per imprenditori di negozi al dettaglio e per la grande distribuzione, oltre ad essere un valido supporto per gli imprenditori produttori di surgelato. È anche formatore per gli operatori che realizzano i prodotti con il metodo del “Punto Caldo”.
• Andrea Vecchi: imprenditore dell’azienda produttrice di prodotti da forno surgelati denominata “Forno di Levizzano” e proprietario di alcuni negozi caratterizzati dal progetto “Punto Caldo”.

Secondo i dati che mi sono stati comunicati, che derivano da un’analisi dettagliata dei bilanci dei loro “Punti Caldi” e dalla loro esperienza diretta, si può stimare che a parità di superficie  e di posizione del negozio e di impiego di personale destinato alla vendita, il “Punto Caldo” è più economico di un panificio tradizionale per le seguenti motivazioni:

• risparmio iniziale di circa €. 80.000,00 per il mancato acquisto di attrezzature destinate al laboratorio quali impastatrici, sfogliatrici, gruppi per la formatura del pane, forni di ampie dimensioni per permettere una cottura in contemporanea di grossi quantitativi di pane prima dell’apertura del negozio, ecc. Per il “Punto Caldo” fondamentale l’acquisto di una “cella surgelati -20°” e di una “cella di ferma-lievitazione”, che funziona grazie alla programmazione delle lievitazioni, sopperendo così alla buona parte del lavoro notturno degli operatori del settore;
• riduzione dei costi di energia di circa un 50%;
• riduzione del 66% dei costi di personale destinato al laboratorio;
• riduzione dello spazio destinato al laboratorio di circa un 33%.

Invece, l’acquisto medio di un impasto crudo surgelato per realizzare un prodotto da forno, si aggira intorno a 1,90 – 2,00 al kg, invece il costo medio degli ingredienti, partendo dalla fase di impasto è di circa 1,00 – 1,10 al kg, a cui devono essere aggiunti il costo del personale, dell’energia oltre agli interessi.

Inoltre, il “Punto Caldo” permette di aumentare di gran lunga le referenze dei prodotti, ampliando così l’assortimento per il cliente. In media, quotidianamente, si possono produrre almeno il doppio delle referenze, anche se si possono ottenere risultati di gran lunga superiori, con una buona fantasia degli operatori oltre ad una maggiore predisposizione nel provare nuovi prodotti negli acquirenti.  Un maggior assortimento va incidere in media su un aumento delle vendite pari ad un 25%. Aumentando l’assortimento, si generano vendite d’impulso.

Con lo sviluppo della grande distribuzione, i margini della vendita di pane di panificio tradizionale si sono assottigliati fino al 50%. Il “Punto Caldo”  permette di realizzare prodotti che la grande distribuzione non possiede e questo permette di vendere con un “premium price” ciò che la concorrenza non dispone, aumentando i margini fino al 90%.

Prima dell’avvento della grande distribuzione, i margini per un panificio tradizionale erano attorno al 100%.

Le informazioni che sono state date rappresentano una media, perché ci sono diversi fattori che possono influenzare soprattutto i ricavi come per esempio:

• la predisposizione del personale destinato alla vendita;
• il bancone e l’arredamento del negozio;
• l’ubicazione del negozio;
• le competenze degli operatori destinati al laboratorio;
• gli orari e i giorni di apertura del negozio;
• la vicinanza dai concorrenti.

2.10 – La catena del valore

Come già visto nelle pagine precedenti, la catena del valore è costituita dal margine che, come spiegato nel paragrafo precedente, risulta essere in aumento rispetto ad un panificio tradizionale e dalle attività generatrice di valore, che a loro volta sono composte da attività primarie e di supporto.

Le attività primarie previste nel “Punto Caldo” sono:

• logistica in entrata: ricevimento dal fornitore degli impasti surgelati, facendo attenzione a non interrompere la catena del freddo. Gestione quotidiana dei materiali destinati alla produzione e del magazzino, ponendo l’attenzione sull’andamento delle scorte, che risultano quindi essere ancor di più fondamentali che in un panificio tradizionale. Controllo di conformità relative agli acquisti;
• attività operative: consistono nella programmazione della “cella ferma – lievitazione” e nella trasformazione dell’impasto in prodotto destinato alla vendita, attraverso l’uso di un manuale operativo;

• logistica in uscita: nella predisposizione dei prodotti sul balcone producendo continuamente i cosiddetti “prodotti immancabili” e intervallando nell’arco della giornata quelli “alternativi”. Programmazione settimanale delle vendite che consentono di avere un “premium price”;
• marketing e vendite: attenzione al decoro del bancone e del locale promuovendo solamente il proprio brand, promozione dell’attività del negozio attraverso sito internet, acquisto di spazi pubblicitari sui giornali, volantinaggio. Inoltre, vengono previste delle promozioni con sconti ed abbuoni. Infine vi è una continua ricerca dei bisogni del cliente, personalizzando ove possibile i prodotti destinati alla vendita;
• servizi: vengono previsti corsi di aggiornamento per gli operatori.

Le attività di supporto invece previste sono:

• approvvigionamento: vi è una continua ricerca di condizioni sempre più ottimali per l’acquisto di prodotti surgelati, selezionando il fornitore che rispetti pienamente la catena del freddo e che proponga un impasto che abbia un buon rapporto qualità/prezzo e che permetta di realizzare un numero elevato di referenze;
• sviluppo della tecnologia: vi è sempre un’attenzione per la ricerca e sviluppo di nuovi prodotti e processi che permettano di creare valore per il cliente;
• gestione delle risorse umane: dopo un periodo di prova, basato sull’analisi della predisposizione al lavoro destinato e all’affidabilità della persona, vi è una tendenza all’assunzione a tempo indeterminato del personale, che deve essere sempre disposto ad un continuo aggiornamento. Sono previsti degli incentivi in base anche ai risultati;
• attività infrastrutturali: vi è una oculatezza per una costante pianificazione strategica, per il controllo di gestione e per la qualità della propria proposta.

2.11 – L’innovazione di valore

Grazie allo schema “eliminare-ridurre-aumentare-creare”, adattato al concetto di “Punto Caldo” e qui sotto elencato,  è possibile osservare  come questo progetto possa rappresentare un’innovazione di valore per il comparto dei prodotti da forno.

ELIMINARE

1. fase dell’impasto;
2. personale specializzato e delle ore lavorative notturne;
3. i rischi legati alla perdita del personale, grazie al fatto che è più semplice imparare ad essere un operatore destinato all’attività di laboratorio;
4. eliminare gli scarti dovuti ad errori di ricettazione (il fornitore in caso di prodotto non conforme sostituisce la merce).

RIDURRE

1. spazio adibito a laboratorio;
2. costi fissi quali utenze, attrezzature e personale;
3. gli sprechi derivanti dall’invenduto quotidiano;
4. utilizzo di prodotti surgelati che non sono stati dichiarati correttamente come previsto dalla legge 508/98  garantendo  la qualità e la sicurezza del cliente grazie ad una comunicazione corretta;
5. i rischi d’investimento.

AUMENTARE

1. vendite e i margini;
2. gli orari di apertura;
3. assortimento, con la possibilità di spaziare in più famiglie di prodotti;
4. possibilità d’apertura di nuovi punti vendita anche da parte di persone nuove al settore;
5. la passione nei confronti di un mestiere che fa parte delle nostre tradizioni;
6. possibilità di esportare un progetto senza troppe difficoltà.

CREARE

1. nuovi prodotti grazie alla personalizzazione;
2. nuovi servizi (organizzazione di feste di compleanno, uscite didattiche, ecc);
3. possibilità di rivalorizzare punti vendita destinati alla chiusura;
4. nuove opportunità di lavoro e nuova imprenditoria;
5. ricreazione dell’artigianalità.

2.12 – Il quadro strategico

Dopo aver individuato lo “schema eliminare-ridurre-aumentare-creare” necessario per rispondere alle quattro domande fondamentali per la creazione della curva di valore, occorre definire il quadro strategico del “Punto Caldo”. Sull’asse verticale si trovano dei valori, su una scala da 0 a 450, che stanno ad indicare il livello di offerta percepito dagli acquirenti inerente ai fattori competitivi. Sull’asse orizzontale invece si possono osservare i fattori in cui si concentrano la concorrenza e gli investimenti del settore.

CONCLUSIONE

La stesura della tesi mi ha dato la possibilità di approfondire e conoscere un ambito a me sconosciuto come quello dei prodotti da forno. Ritengo che il “Punto Caldo” possa rappresentare sia una nuova opportunità di business, sia un rilancio del settore.

Ho redatto questa tesi con vitalità e determinazione, con l’intento di approfondire diversi aspetti teorici al fine di inquadrare meglio le caratteristiche del “Punto Caldo”.
Il mio augurio è che in futuro possa avere ancora questa energia per ricercare nuovi “oceani blu”,  confrontandomi con professionisti e valorizzando le diversità delle persone.

Spero che ogni persona possa coltivare la propria passione, vivendo con intensità il proprio ruolo e dedicando  tempo per approfondire nuovi aspetti e confrontandosi, al fine di creare una “catena del valore”, che valorizzi ogni ambito professionale ed umano.

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