SPECIALISTA NELLA PASTICCERIA E PANIFICAZIONE
Al pane mi dedico da quando avevo 14 anni. Ho iniziato a lavorare quasi casualmente come pasticcere nel 1981, entrando nel mondo della panificazione nel 1995.
La ricerca e lo sviluppo sono sempre state le mie parole d’ordine. E’ per questo che da ragazzo ho viaggiato molto, apprendendo vari metodi di lavoro e operando anche in villaggi turistici, hotel di lusso stranieri e navi da crociera. Il confronto è stato fondamentale per approfondire tecniche e sviluppare idee, cogliendo i suggerimenti di maestri del pane italiani ed esteri.
IDEE INNOVATIVE
A partire dal 1997, ho messo a punto il progetto Punto Caldo. L’idea che mi è venuta è stata dunque quella di rilanciare il lavoro del panettiere cercando il modo di abbattere la fatica.
Quello del panificatore è un mestiere duro e faticoso che oggi pochi giovani sono disposti a imparare. Per questo sono diventato un pioniere del metodo Punto caldo, una tecnica fondata sull’uso di prodotti surgelati che possono essere lavorati e cotti in ogni momento, senza bisogno di troppo lavoro notturno né di licenze particolari.
RICERCA E INNOVAZIONE
Ho sempre amato la ricerca di nuovi prodotti e nuove tecniche.
Nel 2006 ceduto il mio Punto caldo arcorese che mi ha impegnato intensamente per tre anni, mi posso dedicare a tempo pieno alla consulenza per aspiranti imprenditori che intendono aprire negozio analogo, o semplicemente rivedere la loro organizzazione produttiva.
L’ARTE DELLA PANIFICAZIONE
Arte antica, quella del panettiere. L’origine della pratica di trasformare la farina in buon pane, mischiandola con acqua, sale e lievito, si perde nella notte dei tempi.
Visto che parliamo di un prodotto di largo consumo le cui radici vanno molto lontane per tradizione, cultura e importanza nutritiva, il pane non ha mai smesso di essere presente sulle nostre tavole per il piacere collettivo di consumarlo nella freschezza e genuinità alimentare. L’abitudine al consumo giornaliero di pane e dei suoi derivati ha determinato la necessità di scoprire nuove tecniche, capaci di unire le ricette più artigianali con i metodi più moderni senza mai trascurare la qualità e le caratteristiche nutrizionali del prodotto.
COS’È IL PUNTO CALDO
Il Punto Caldo è un nuovo tipo di panificio dove si preparano e si vendono pane, pizze e prodotti da forno in genere. In un Punto caldo non s’impasta niente, di conseguenza non ci sono impastatrici o macchine per la preparazione dei prodotti. Le materie prime non sono più le farine e i vari mix; si trasformano invece impasti acquistati crudi o surgelati; già formati o da trasformare secondo la propria creatività, personalizzando i prodotti e creando margini di guadagno più interessanti. A differenza di un panificio tradizionale, l’utilizzo di prodotti crudi e surgelati, preparati da fornitori selezionati e specializzati, consente un minor impegno per la gestione del punto vendita e si traduce in miglior servizio offerto.
UN PUNTO CALDO E’ CARATTERIZZATO DA SEMPLICITA’ E FLESSIBILITA’
I prodotti vengono impastati, formati, in alcuni casi lievitati, abbattuti, e conservati in apposite celle di mantenimento a – 20°, distribuiti nei vari punti vendita “Punti Caldi” a cui non rimane altro che farli rinvenire o lievitare (a seconda delle modalità d’uso e di tempo) personalizzarli, e cuocerli, per venderli sempre freschi appena sfornati. Per aprire un forno non è necessaria una licenza di panificazione, è sufficiente avere un locale idoneo, munirsi di autorizzazione igienico-sanitaria rilasciata dalla Asl e dare comunicazione scritta Comune in cui si intende aprire l’attività.
PUNTO CALDO E PANIFICIO TRADIZIONALE
Il Punto caldo differisce dal Panificio tradizionale, che definiamo come un punto vendita con annesso un laboratorio attrezzato con impastatrici e spezzatrici (macchine per la formatura dei diversi tipi di pane). In un panificio tradizionale la lavorazione avviene solitamente nelle ore notturne o di mattina presto, generalmente da dopo mezzanotte fino alle 9/10 del mattino. Si produce un quantitativo fisso di prodotti che poi vengono venduti durante tutta la giornata fino ad esaurimento. Un panificio, generalmente, impiega del personale specializzato e utilizza ore di lavoro notturno.
ALTRI SVANTAGGI DI UN PANIFICIO TRADIZIONALE
- Ha un assortimento limitato a causa delle attrezzature e della necessità di evitare tanti piccoli impasti che abbasserebbero la produttività.
- I prodotti devono essere preparati con largo anticipo e spesso invecchiano prima di essere veduti.
- Non riesce a gestire le quantità da produrre: a volte il prodotto rimane invenduto, altre volte finisce troppo presto, creando un comprensibile disservizio al cliente.
PUNTO CALDO E RIVENDITA DI PANE
Il Punto caldo differisce anche da una rivendita, che è un semplice negozio dove non si cuoce in pane: il prodotto infatti arriva già pronto. Le modalità e gli inconvenienti di gestione e di vendita sono simili a quelle del panificio tradizionale, con uguali problemi di quantità, di assortimento e di invecchiamento prodotto, con assenza di personalizzazione del prodotto e flessibilità.
INCONVENIENTI DELLA RIVENDITA
- Il prodotto finito viene consegnato sfuso in ceste, con sistemi non sempre adeguati dal punto di vista igienico. Questo comporta la possibilità di contaminazione del pane, e la sua esposizione alle intemperie del tempo (pioggia e altro) visto che lo scarico dall’automezzo che trasporta il pane al punto vendita avviene allo scoperto.
- In una rivendita, non avendo gli stessi margini di guadagno del panificatore vero e proprio, la gestione è pesantemente penalizzata dalla scarsa disponibilità di prodotto, il timore dell’esercente di avere a fine giornata grosse di invenduto.
- Per questo motivo è inevitabile causare un disservizio al proprio cliente, oltre a limitare il proprio fatturato.
Continua a seguirci per scoprire altre novità del settore inerenti al Punto caldo!!
