Categoria: GDO

A Proposito di Lievito Madre!!

Posted on by Vincenzo Mascio
PANE A LIEVITAZIONE NATURALE Il pane a lievitazione naturale è un prodotto ottenuto attraverso l’utilizzo del lievito madre o pasta madre, un impasto fermentato naturalmente che contiene lieviti e batteri lattici. Questa tecnica tradizionale, riscoperta e valorizzata negli ultimi anni, offre numerosi vantaggi in termini di gusto, digeribilità e valore nutrizionale. Caratteristiche del pane a lievitazione naturale
  1. Lievito madre
    • È un impasto di farina e acqua che, lasciato fermentare, sviluppa una microflora naturale composta da lieviti e batteri lattici.
    • La fermentazione lenta produce acidi organici (acetico e lattico) che conferiscono al pane un aroma unico e una maggiore durata.
  2. Processo lento e naturale
    • La lievitazione può richiedere dalle 8 alle 48 ore, a seconda delle condizioni ambientali e delle preferenze del panettiere.
    • La fermentazione lenta migliora la digeribilità e sviluppa sapori complessi.
  3. Gusto e consistenza unici
    • Il pane ha un sapore leggermente acidulo, una crosta croccante e una mollica morbida, alveolata e ben idratata.
Vantaggi del pane a lievitazione naturale
  1. Digeribilità
    • I batteri lattici degradano il glutine e pre-digeriscono gli amidi, rendendo il pane più facilmente assimilabile.
    • Riduzione di problemi digestivi associati al consumo di pane prodotto industrialmente.
  2. Durata prolungata
    • Grazie agli acidi organici prodotti, il pane si conserva più a lungo senza sviluppare muffe.
  3. Profilo nutrizionale migliore
    • La fermentazione attiva migliora la biodisponibilità di minerali come ferro, zinco e magnesio.
  4. Assenza di additivi chimici
    • È un prodotto naturale al 100%, privo di conservanti, miglioratori e agenti lievitanti chimici.
  5. Sostenibilità
    • La produzione di pane a lievitazione naturale è spesso associata all’uso di farine integrali o di grani antichi, promuovendo la biodiversità e la coltivazione sostenibile.
Processo di produzione
  1. Preparazione del lievito madre
    • Si alimenta con farina e acqua, mantenendo costante il ciclo di fermentazione.
  2. Impasto
    • Il lievito madre viene incorporato alla farina, acqua e sale per creare l’impasto.
  3. Prima lievitazione
    • L’impasto riposa per diverse ore a temperatura ambiente o in un ambiente controllato.
  4. Formatura
    • Si dà forma ai pani, che vengono lasciati riposare per una seconda lievitazione.
  5. Cottura
    • Il pane viene cotto a temperature elevate (200-230°C) per creare una crosta croccante e ben colorita.
Farine e varianti del pane a lievitazione naturale
  1. Farine utilizzate
    • Farina di grano tenero, integrale, farro, segale, kamut o grani antichi, Senatore Cappelli, Tipo 1, Tipo 2
    • Le farine biologiche sono spesso preferite per rispettare il carattere naturale del prodotto.
  2. Varianti comuni
    • Pane integrale: ricco di fibre e minerali.
    • Pane ai cereali: con semi e grani per un maggiore apporto nutrizionale.
    • Pane al farro o alla segale: sapore rustico e intenso.

Lievito Madre: una tradizione che fermenta Innovazione!!

Posted on by Vincenzo Mascio

Lievito Madre: una tradizione che fermenta Innovazione!!

Nel mondo del Pane e della Pasticceria, ma un vero e proprio simbolo di cura, pazienza e passione.
Questo piccolo “ecosistema vivente” è un mix perfetto di tradizione e scienza. Utilizzarlo significa riscoprire antichi sapori ma anche investire nel futuro della qualità alimentare:

  • Naturalità: Niente additivi, solo la forza della natura.
  • Sostenibilità: Un prodotto che cresce e si rinnova nel tempo.
  • Unicità: Ogni lievito Madre è diverso, racconta una storia unica.

Utilizzarlo richiede dedizione e attenzione quotidiana, ma il risultato?
Un Pane che profuma di autenticità, un Dolce che racconta il tempo e la tradizione.

Trovare Studiare Semplificare

Posted on by Vincenzo Mascio

Trovare Studiare Semplificare

In un periodo storico come questo dove i prezzi di ogni cosa salgono, il personale specializzato si fa fatica a trovare, quello che si trova (visto il momento critico) costa di più

Bisogna formarne di nuovi in modo semplice, senza che abbia particolari specializzazioni.

E’ necessario trovare nuove soluzioni, nuove idee capaci di mantenere fermi i costi fissi e aumentino la produttività, alzando e ottimizzando le capacità produttive.

Abbassare i margini non per forza deve significare perdita di guadagno, non si deve rischiare di ridurre la qualità acquistando ingredienti alternativi che non ci garantiscono gli stessi standard (questa è la soluzione più semplice, ma non la più intelligente), modificare le ricette con ingredienti meno qualitativi per ridurre i costi, non serve anzi potrebbe rivelarsi un vero e proprio danno:

  • Perdita di clienti
  • Rieducazione del personale all’utilizzo di altri ingredienti, che non sempre viene applicato e interpretato nel modo più corretto
  • Modifica di elenco ingredienti al cliente, che quando legge ingredienti che non condivide, diversi, percepisce il cambio di stile “Qualità” “meno Qualità”
  • Rischiare che al prossimo cambio di listino del fornitore ci troviamo di nuovo a gestire il problema

E’ questo un momento dove bisogna cercare di mantenere si i margini corretti, anzi se possibile aumentarli, ma a valore:

Ridurre si il margine assoluto sul singolo prodotto (è inevitabile) ma se manteniamo il livello di Qualità alto, mantenendo i costi fissi sotto controllo cercando di non alzarli anzi abbassandoli con strumenti ed organizzazione sul lavoro, studiando acquisti e metodi che possono aiutarci a creare un sistema stabile e continuativo che non disorienta il cliente, ma lo tranquillizza.

Purtroppo il momento è critico per l’acquisto di ogni bene, dalle materie prime ai costi di gestione.

Bisogna alzare i volumi di vendita ed aumentare il margine sul totale dei volumi venduti, come?

  • Ridurre i costi di produzione
  • Mantenere alta la qualità dei prodotti
  • Garantire un buon, puntuale servizio ai clienti
  • Costanza sui prodotti per garantire fidelizzazione del cliente
  • Assortimento ampio e di tutti i gusti, per generare vendite d’impulso
  • Prodotti per ogni esigenza alimentare, cercare di soddisfare ogni cliente, ci sono clienti con esigenza alimentare diverse, non possiamo perderli, o lasciarli andare al trove.
  • Bisogna generare vendite anche fuori dal contesto di consumo immediato/somministrato sul posto, bisogna fargli portare il prodotto anche a casa
  • Rendersi disponibili a fornire servizio anche in occasione di ricorrenze.

Bisogna lavorare sulla:

  • Tecnica di preparazione
  • Formazione del personale
  • Sulla gestione del servizio
  • Continuità qualitativa e assortimentale

Garanzia sugl’ingredienti

Cambiamento nella panificazione e pasticceria

Posted on by SITI srl

Innovazione:

A volte per innovare si devono anticipare i tempi, rischiando di non essere compresi.

Vale la pena rischiare e alimentare l’informazione e la formazione.

La conoscenza abbinata al metodo, alla tecnica, all’esperienza e al buon senso vale più di ogni ricetta.

GENERARE UN CAMBIAMENTO 

No ad un cambiamento conseguenziale, dato da quello che fanno gli altri.

O solo in apparenza, cioè se ne parla, lo si vuole fare, ma si rimane sempre radicati ai vecchi concetti, prodotti, o metodi.

Spesso condizionati solo dal fattore prezzo, «sempre a ribasso» pensando che questo determini la capacità di ognuno.

Ma soprattutto in certi settori il cambiamento va studiato, con intuizione, con il coraggio di fare cose che altri non fanno, solo così si possono creare nuove opportunità di vendita, stimolare l’attenzione di quei clienti che spesso sono indifferenti alle nostre proposte, o perché trovano da noi quello che trovano anche da altri, per cui lo vedono senza particolare interesse, o solo perché costa meno.

Capaci di fare un vero cambiamento/differenziarsi:

  1. Diventare unici, pur proponendo quello che propongono gli altri, ma facciamolo meglio!
  2. Diventiamo unici, arricchiamo l’offerta/l’assortimento, creare novità sia nel prodotto che nel metodo, senza dover condizionare il prezzo in virtù della concorrenza, sicuramente stimoliamo nuovi e vecchi clienti
  3. Facciamo parlare di noi, non saremo noi a rincorrere gli altri! Ma correremo davanti agli altri.

 

L’ATTENZIONE ALLA:

  • Qualità dei Prodotti, cura delle ricette, ingredienti, sempre attenti a nuove esigenze e richieste dei clienti, con proposte legate al tradizionale, al naturale, al salutistico, al Diverso-Nuovo
  • Qualità di servizio, personale ben formato, attento ad ogni aspetto “Pulizia, esposizione prodotti, capaci di descrivere i prodotti, capaci di consigliare,
  • Qualità dell’assortimento, capace di soddisfare il palato di tanti, capace di stimolare nuovi acquisti, il banco deve sempre appagare la vista, anche di quei clienti più esigenti, ed ogni giorno deve trasmettere senso di freschezza.
  • Qualità di ambiente, Ambiente caldo, accogliente, ben curato, che non prevalga sul prodotto, ma che offre sempre la massima visibilità, anzi lo faccia risaltare dandogli l’importanza che si merita.

Visibilità su alcune produzioni, creare emozioni date dai profumi, dallo sfornare a vista, dare sempre il senso di appena preparato/sfornato

“La mente che si apre ad una nuova idea non torna mai alla dimensione precedente.”
Albert Einstein 

“Non possiamo pretendere che le cose cambino se continuiamo a fare le stesse cose.”
Albert Einstein

La conoscenza e la formazione

Posted on by SITI srl

La conoscenza e la formazione

Può esistere un progetto a prova di stupido?

O i progetti possono essere studiati nei minimi particolari ed essere messi a prova di chiunque?

Per anni ho sentito parlare di progetti a prova di stupido, ho visto tante attività partite con questo criterio, ma negli anni ne ho anche visti chiudere tanti.

Francamente penso che i progetti possono essere pensati, studiati e sviluppati con la conoscenza, dando la possibilità d’imparare a chiunque abbia voglia, naturalmente per abbreviare la formazione bisogna accettare, sfruttare l’innovazione, ed essere capaci di creare la semplicità d’insegnamento/apprendimento ed il metodo per poter garantire e replicare ciò che stato fatto. Un lavoro può essere fatto da chi non ha esperienza in quel settore, ma i progetti/processi devono sicuramente essere supportati da persone che conoscono ed hanno esperienza in quel settore, sono in grado di trasferirle ad altri, creando strumenti di supporto.

Costantemente essere in grado di verificarne la corretta applicazione, non basta dire le cose, non basta aver scritto…. Ma serve un costante controllo ed una grande capacità nel gestire le criticità di un progetto.

 

La Sforneria 1° parte

Posted on by SITI srl

SPECIALISTA NELLA PASTICCERIA E PANIFICAZIONE


Al pane mi dedico da quando avevo 14 anni. Ho iniziato a lavorare quasi casualmente come pasticcere nel 1981, entrando nel mondo della panificazione nel 1995.
La ricerca e lo sviluppo sono sempre state le mie parole d’ordine. E’ per questo che da ragazzo ho viaggiato molto, apprendendo vari metodi di lavoro e operando anche in villaggi turistici, hotel di lusso stranieri e navi da crociera. Il confronto è stato fondamentale per approfondire tecniche e sviluppare idee, cogliendo i suggerimenti di maestri del pane italiani ed esteri.

IDEE INNOVATIVE

A partire dal 1997, ho messo a punto il progetto Punto Caldo. L’idea che mi è venuta è stata dunque quella di rilanciare il lavoro del panettiere cercando il modo di abbattere la fatica.
Quello del panificatore è un mestiere duro e faticoso che oggi pochi giovani sono disposti a imparare. Per questo sono diventato un pioniere del metodo Punto caldo, una tecnica fondata sull’uso di prodotti surgelati che possono essere lavorati e cotti in ogni momento, senza bisogno di troppo lavoro notturno né di licenze particolari.

RICERCA E INNOVAZIONE

Ho sempre amato la ricerca di nuovi prodotti e nuove tecniche.
Nel 2006 ceduto il mio Punto caldo arcorese che mi ha impegnato intensamente per tre anni, mi posso dedicare a tempo pieno alla consulenza per aspiranti imprenditori che intendono aprire negozio analogo, o semplicemente rivedere la loro organizzazione produttiva.

L’ARTE DELLA PANIFICAZIONE

Arte antica, quella del panettiere. L’origine della pratica di trasformare la farina in buon pane, mischiandola con acqua, sale e lievito, si perde nella notte dei tempi.
Visto che parliamo di un prodotto di largo consumo le cui radici vanno molto lontane per tradizione, cultura e importanza nutritiva, il pane non ha mai smesso di essere presente sulle nostre tavole per il piacere collettivo di consumarlo nella freschezza e genuinità alimentare. L’abitudine al consumo giornaliero di pane e dei suoi derivati ha determinato la necessità di scoprire nuove tecniche, capaci di unire le ricette più artigianali con i metodi più moderni senza mai trascurare la qualità e le caratteristiche nutrizionali del prodotto.

COS’È IL PUNTO CALDO

Il Punto Caldo è un nuovo tipo di panificio dove si preparano e si vendono pane, pizze e prodotti da forno in genere. In un Punto caldo non s’impasta niente, di conseguenza non ci sono impastatrici o macchine per la preparazione dei prodotti. Le materie prime non sono più le farine e i vari mix; si trasformano invece impasti acquistati crudi o surgelati; già formati o da trasformare secondo la propria creatività, personalizzando i prodotti e creando margini di guadagno più interessanti. A differenza di un panificio tradizionale, l’utilizzo di prodotti crudi e surgelati, preparati da fornitori selezionati e specializzati, consente un minor impegno per la gestione del punto vendita e si traduce in miglior servizio offerto.

UN PUNTO CALDO E’ CARATTERIZZATO DA SEMPLICITA’ E FLESSIBILITA’

I prodotti vengono impastati, formati, in alcuni casi lievitati, abbattuti, e conservati in apposite celle di mantenimento a – 20°, distribuiti nei vari punti vendita “Punti Caldi” a cui non rimane altro che farli rinvenire o lievitare (a seconda delle modalità d’uso e di tempo) personalizzarli, e cuocerli, per venderli sempre freschi appena sfornati. Per aprire un forno non è necessaria una licenza di panificazione, è sufficiente avere un locale idoneo, munirsi di autorizzazione igienico-sanitaria rilasciata dalla Asl e dare comunicazione scritta Comune in cui si intende aprire l’attività.

PUNTO CALDO E PANIFICIO TRADIZIONALE

Il Punto caldo differisce dal Panificio tradizionale, che definiamo come un punto vendita con annesso un laboratorio attrezzato con impastatrici e spezzatrici (macchine per la formatura dei diversi tipi di pane). In un panificio tradizionale la lavorazione avviene solitamente nelle ore notturne o di mattina presto, generalmente da dopo mezzanotte fino alle 9/10 del mattino. Si produce un quantitativo fisso di prodotti che poi vengono venduti durante tutta la giornata fino ad esaurimento. Un panificio, generalmente, impiega del personale specializzato e utilizza ore di lavoro notturno.

ALTRI SVANTAGGI DI UN PANIFICIO TRADIZIONALE

  • Ha un assortimento limitato a causa delle attrezzature e della necessità di evitare tanti piccoli impasti che abbasserebbero la produttività.
  • I prodotti devono essere preparati con largo anticipo e spesso invecchiano prima di essere veduti.
  • Non riesce a gestire le quantità da produrre: a volte il prodotto rimane invenduto, altre volte finisce troppo presto, creando un comprensibile disservizio al cliente.

PUNTO CALDO E RIVENDITA DI PANE

Il Punto caldo differisce anche da una rivendita, che è un semplice negozio dove non si cuoce in pane: il prodotto infatti arriva già pronto. Le modalità e gli inconvenienti di gestione e di vendita sono simili a quelle del panificio tradizionale, con uguali problemi di quantità, di assortimento e di invecchiamento prodotto, con assenza di personalizzazione del prodotto e flessibilità.

INCONVENIENTI DELLA RIVENDITA

  • Il prodotto finito viene consegnato sfuso in ceste, con sistemi non sempre adeguati dal punto di vista igienico. Questo comporta la possibilità di contaminazione del pane, e la sua esposizione alle intemperie del tempo (pioggia e altro) visto che lo scarico dall’automezzo che trasporta il pane al punto vendita avviene allo scoperto.
  • In una rivendita, non avendo gli stessi margini di guadagno del panificatore vero e proprio, la gestione è pesantemente penalizzata dalla scarsa disponibilità di prodotto, il timore dell’esercente di avere a fine giornata grosse di invenduto.
  • Per questo motivo è inevitabile causare un disservizio al proprio cliente, oltre a limitare il proprio fatturato.

Continua a seguirci per scoprire altre novità del settore inerenti al Punto caldo!!

La Sforneria 2° parte

Posted on by Vincenzo Mascio

GLI OBIETTIVI DEL PUNTO CALDO

  • Offrire una gamma di prodotti molto ampia, sfornati durante tutta la giornata in modo da vendere un prodotto sempre fresco, appena sfornato e capace di stimolare il consumatore ad acquisti “d’impulso”.
  • Andare incontro alle esigenze dei clienti, sempre più esigenti ed attenti, con una vasta offerta di prodotti sempre freschi, anche dietetici, salutistici, biologici o anche semplicemente nuovi.
  • Il Punto Caldo utilizzando prodotti crudi e surgelati (da lievitare e cuocere), precotti e surgelati (da dorare) o crudi e surgelati da cuocere direttamente, riduce i costi di produzione e limita le perdite dovute a mancanza di prodotto o al pane invenduto.

VANTAGGI DEL PUNTO CALDO

  • Un Punto Caldo offre grandi vantaggi al consumatore che può scegliere il pane che più si avvicina alle sue aspettative, tra una vasta gamma di prodotti appena cotti e di ottima qualità.

VANTAGGI COMPETITIVI DI UN PUNTO CALDO

  • Utilizzo di personale non specializzato (ma formato in un breve tempo).
  • Offerta ampia di prodotti di qualità e di sicuro impatto capaci di sviluppare anche vendite d’impulso.
  • Costante presenza di prodotti freschi sul banco, garantendo al cliente del pomeriggio o della sera di trovare la stessa offerta del mattino.

ALTRI VANTAGGI’ DEL PUNTO CALDO

  • Riduzione dell’invenduto.
  • Facilità di gestire la produzione, le scorte e le ordinazioni dei clienti
  • Maggiore produttività.
  • Facilità di gestione, anche dal punto di vista igienico, del proprio laboratorio.
  • Riduzione degli spazi di lavoro e quindi dei costi di locazione.

LA QUALITÀ E GARANZIA DEI PRODOTTI

  • È ormai qualche anno che in Italia si lavora sul perfezionamento del pane crudo e surgelato. Oggi si è raggiunta una buona conoscenza del metodo ottenendo un’elevata qualità e un’ampia gamma di prodotti sia per formato che per tipologia di pane.
  • I prodotti di un Punto Caldo sono garantiti nella loro composizione (ingredienti) e nella loro lavorazione (ambienti). I prodotti nascono da fornai che hanno adottato la tecnologia del freddo, con regolari licenze di produzione e surgelazione, con impasti dedicati, con ingredienti ad alta rotazione, conservati e trasportati in apposite celle mai esposti a contatti esterni (come può accadere per il pane fresco).

L’ESPERIENZA DIRETTA: APRE IL PUNTO CALDO DI ARCORE

  • Nell’agosto 2003, in un locale di soli 80 metri quadri nel cuore di Arcore, ha preso forma il mio primo Punto Caldo.
  • Non un semplice forno, ma il frutto di anni di esperienza e formazione e di un coraggioso ma consapevole salto verso un modo nuovo di vendere pane e derivati.

IL  GRANDE SALTO

  • Il Punto Caldo di Arcore è stato uno spartiacque tra una carriera dedicata alla ricerca e l’applicazione pratica di varie intuizioni.
  • Per aprirlo non è stata nemmeno necessaria una licenza di panificatore, ma semplicemente i permessi sanitari e quello rilasciato dalla Camera di commercio.
  • E’ questo uno dei vantaggi del Punto Caldo: non servono particolari qualifiche, cosicché chiunque, con una formazione ad hoc di qualche mese, può intraprendere l’attività.

L’ATTENZIONE PER IL CLIENTE

  • La freschezza del prodotto nell’intero arco della giornata ha rappresentato un grande valore aggiunto, soprattutto per il cliente che, per il successo di un negozio, deve essere messo al centro dell’attenzione.

CONSUMATORE PROTAGONISTA

  • Nel mio panificio, ho cercato di rendere il consumatore sempre più protagonista delle sue scelte. Ho perciò garantito un assortimento quotidiano vastissimo puntando anche su “proposte su misura”.
  • Ho prestato attenzione ai gusti e alle richieste dei clienti, evitando di imporre modelli precostituiti e variando l’offerta stagionale e accostando ai prodotti da forno la vendita in scaffale di prodotti regionali che ben si accompagnano al pane.
  • L’esito è stato la fidelizzazione del cliente: il punto forte del mio progetto, confermato dal numero quotidiano di consumatori che hanno scelto per tre anni il mio negozio.

LA FILOSOFIA DEL PUNTO CALDO DI ARCORE

  • Il mio scopo era quello di impostare, nel piccolo spazio a disposizione, un’attività commerciale di alto livello, in grado di diversificare il prodotto il più possibile, di garantire una qualità all’antica ma anche spunti innovativi raccolti durante le mie precedenti esperienze in laboratorio, in Italia e all’estero.
  • Volevo soddisfare le richieste del cliente, invece che di imporgli una gamma di prodotti standard.

LA VERA INNOVAZIONE E’ STATA IL METODO

  • Ho iniziato a preparare pane, dolci, pizze e focacce utilizzando semilavorati crudi e surgelati acquistati da fornitori specializzati. Una scelta che mi ha permesso di disporre in ogni momento di una gran quantità di materia prima da lavorare, cuocere ed esporre sul banco.
  • Ho dimezzato la necessità del lavoro notturno e ho potuto offrire ai miei clienti prodotti freschi in ogni momento della giornata. Se il pane terminava durante il giorno, era possibile produrne di nuovo. Il risultato erano prodotti appena sfornati, anche nel bel mezzo del pomeriggio, senza dover ricorrere ai panettieri che, nei comuni forni, lavorano di notte, ma staccano in mattinata per poter dormire.

IMMAGINE e GESTIONE

  • Garantita la qualità del prodotto, la varietà dell’assortimento e la freschezza di pane e derivati, non ho trascurato l’immagine da dare al mio punto vendita. L’ambiente caldo, semplice ma raffinato, fa parte del servizio offerto al cliente. Così come l’allestimento di vassoi con assaggi vari, dedicati ai consumatori. Una scelta che permette anche di far conoscere prodotti nuovi e particolari e di sondare la risposta.
  • Altro fattore importante nella gestione è la fascia oraria di apertura. Il punto caldo di Arcore, per tre anni, ha garantito la serranda alzata dalle 7 alle 20, per rispondere alle esigenze di tutte le categorie di consumatori, compresi i lavoratori che la sera rincasano tardi.

IL SUCCESSO IN CIFRE

  • Le cifre provano concretamente il successo economico del negozio di Arcore, ottenuto con un investimento di risorse piuttosto contenuto. E i buoni risultati riscontrati sia in termini di fatturato che di numero di clienti quotidiani sono accresciuti dal fatto che il punto caldo arcorese era un negozio nato dal nulla. Non ho rilevato licenze precedenti e quindi clienti già affezionati all’insegna, ma sono partito da zero.

RISULTATI

  • Fatturato annuo: da 400mila a 440mila euro.
  • Fatturato giornaliero: da 1.400 a 3.300 euro, con punte di 4.500 in giorni caldi come la vigilia delle feste.
  • Clienti: da 350 a 650 al giorno, nonostante la presenza vicinissima di altri tre panettieri storici;
  • Referenze (tipologie di pasta) in entrata: 30-40
  • Referenze in uscita: almeno 100 diverse, variabili per stagione o periodo
  • Personale: quattro addetti alla vendita e due addetti alla lavorazione, più il proprietario e personale occasionale nei periodi più intensi
  • Luogo: ambiente di 80 metri quadri

Superemme Pan

Posted on by Vincenzo Mascio

Catena di supermercati in Sardegna

Ad oggi il Gruppo Superemme rappresenta un’importante realtà della moderna distribuzione regionale che, con 33 punti vendita sul territorio ed oltre 1.000 collaboratori, garantisce il sostegno occupazionale ed economico dell’isola.

GDA S.p.a

Posted on by Vincenzo Mascio

GDA S.p.A., società operativa del Gruppo Orizzonti, è attiva nel settore della Distribuzione Organizzata fin dal 1950.Con i marchi Futura, Talento, Pick Up e Conviene è presente in modo capillare nel Centro Sud con più di 100 punti vendita.

La cella di fermalievitazione

Posted on by SITI srl

La cella di fermalievitazione

Lo scopo dell’utilizzo di queste celle è quello di rallentare la fermentazione mediante l’abbassamento della temperatura, fino al momento desiderato, che può anche essere dopo 24-48-72 ore dall’impastamento, con gli indubbi vantaggi di riduzione del lavoro notturno, la possibilità di ottimizzare la produzione, programmare le sfornate, offrire ai propri clienti il prodotto sempre più fresco, riducendo gli scarti.

I tempi e le temperature da impostare nella cella di ferma lievitazione nella maggior parte dei casi si dividono in quattro fasi fondamentali, ed una quinta fase “Facoltativa, o D’emergenza”:

1° Fase, Abbattimento

2° Fase, Mantenimento

3° Fase, Rinvenimento o risveglio lieviti

4° Fase, Lievitazione

5° Fase, Rallentamento lievitazione

N.B. Il valore dell’umidità va mantenuta costante ogni diverso ciclo 24-48-72, cioè 75/80%

1° FASE ABBATTIMENTO:

La fase dell’abbattimento consiste nel programmare la cella, prima di incominciare la lavorazione, a una temperatura di -5°C/-10° C, per il tempo necessario a concludere la lavorazione.

2° FASE MANTANIMANTO:

Per fase di mantenimento si intende il periodo di tempo che intercorre tra l’abbattimento e la prefermentazione e consiste nel mantenere i prodotti a una temperatura di cella di +1° C/ +2°C.

3° FASE PREFERMENTAZIONE:

E’molto importante per l’attività metabolica dei lieviti. La si può definire come “la fase di passaggio”, in cui i lieviti riprendono la loro attività dopo lo choc termico causato dal freddo.

In questo caso la cella sarà a +12° C per 2 ore.

4° FASE LIEVITAZIONE:

Per quanto riguarda la lievitazione, avverrà con una temperatura di 30° C per 2 ore, il tempo di lievitazione dipende molto dalla dimensione del prodotto, dalla quantità ed il tipo di lievito utilizzata nell’impasto.

5° FASE RALLENTAMENTO LIEVITAZIONE:

La fase di rallentamento di lievitazione, è una possibilità che quasi tutte le celle di ferma lievitazione hanno, io non ne consiglio mai l’utilizzo.

A mio parere rovina il prodotto, non rallenta come pensiamo la lievitazione, crea sul prodotto una pelle/crosta che compromette il risultato finale.

Esempio di programmazione della cella:

Dopo l’abbattimento, si calcola il periodo di tempo che passa dal momento della programmazione a quello dell’infornamento, si sottraggono le ore di prefermentazione e quelle di lievitazione ed il risultato rappresenta le ore di mantenimento.

L’umidità nella cella di ferma lievitazione ha un’importanza fondamentale. Si consiglia di rispettare la seguente relazione: 30° e 75/80% di umidità relativa, mantenendo il più possibile chiusa la porta della cella. Se, per motivi pratici questo non fosse possibile, basta aumentare di qualche grado la temperatura e di qualche punto la % di umidità.

Gl’impasti molli (francesi, ciabatte etc.) non richiedono valori eccessivi di umidità, mentre gl’impasti asciutti necessita di valori di umidità abbastanza elevati.

Tenendo conto che quando facciamo un ciclo di lievitazione programmato con tutte le fasi, il passaggio da abbattimento, mantenimento, lievitazione, (freddo a caldo) genera un’umidità naturale.

 N.B.:  Non tutte le celle di Ferma lievitazione sono uguali, ogni marca chiama le fasi con nomi diversi, ma il principio è abbastanza comune