La cella di fermalievitazione

Lo scopo dell’utilizzo di queste celle è quello di rallentare la fermentazione mediante l’abbassamento della temperatura, fino al momento desiderato, che può anche essere dopo 24-48-72 ore dall’impastamento, con gli indubbi vantaggi di riduzione del lavoro notturno, la possibilità di ottimizzare la produzione, programmare le sfornate, offrire ai propri clienti il prodotto sempre più fresco, riducendo gli scarti.

I tempi e le temperature da impostare nella cella di ferma lievitazione nella maggior parte dei casi si dividono in quattro fasi fondamentali, ed una quinta fase “Facoltativa, o D’emergenza”:

1° Fase, Abbattimento

2° Fase, Mantenimento

3° Fase, Rinvenimento o risveglio lieviti

4° Fase, Lievitazione

5° Fase, Rallentamento lievitazione

N.B. Il valore dell’umidità va mantenuta costante ogni diverso ciclo 24-48-72, cioè 75/80%

1° FASE ABBATTIMENTO:

La fase dell’abbattimento consiste nel programmare la cella, prima di incominciare la lavorazione, a una temperatura di -5°C/-10° C, per il tempo necessario a concludere la lavorazione.

2° FASE MANTANIMANTO:

Per fase di mantenimento si intende il periodo di tempo che intercorre tra l’abbattimento e la prefermentazione e consiste nel mantenere i prodotti a una temperatura di cella di +1° C/ +2°C.

3° FASE PREFERMENTAZIONE:

E’molto importante per l’attività metabolica dei lieviti. La si può definire come “la fase di passaggio”, in cui i lieviti riprendono la loro attività dopo lo choc termico causato dal freddo.

In questo caso la cella sarà a +12° C per 2 ore.

4° FASE LIEVITAZIONE:

Per quanto riguarda la lievitazione, avverrà con una temperatura di 30° C per 2 ore, il tempo di lievitazione dipende molto dalla dimensione del prodotto, dalla quantità ed il tipo di lievito utilizzata nell’impasto.

5° FASE RALLENTAMENTO LIEVITAZIONE:

La fase di rallentamento di lievitazione, è una possibilità che quasi tutte le celle di ferma lievitazione hanno, io non ne consiglio mai l’utilizzo.

A mio parere rovina il prodotto, non rallenta come pensiamo la lievitazione, crea sul prodotto una pelle/crosta che compromette il risultato finale.

Esempio di programmazione della cella:

Dopo l’abbattimento, si calcola il periodo di tempo che passa dal momento della programmazione a quello dell’infornamento, si sottraggono le ore di prefermentazione e quelle di lievitazione ed il risultato rappresenta le ore di mantenimento.

L’umidità nella cella di ferma lievitazione ha un’importanza fondamentale. Si consiglia di rispettare la seguente relazione: 30° e 75/80% di umidità relativa, mantenendo il più possibile chiusa la porta della cella. Se, per motivi pratici questo non fosse possibile, basta aumentare di qualche grado la temperatura e di qualche punto la % di umidità.

Gl’impasti molli (francesi, ciabatte etc.) non richiedono valori eccessivi di umidità, mentre gl’impasti asciutti necessita di valori di umidità abbastanza elevati.

Tenendo conto che quando facciamo un ciclo di lievitazione programmato con tutte le fasi, il passaggio da abbattimento, mantenimento, lievitazione, (freddo a caldo) genera un’umidità naturale.

 N.B.:  Non tutte le celle di Ferma lievitazione sono uguali, ogni marca chiama le fasi con nomi diversi, ma il principio è abbastanza comune