Categoria: Ristorazione/hotel

A Proposito di Lievito Madre!!

Posted on by Vincenzo Mascio
PANE A LIEVITAZIONE NATURALE Il pane a lievitazione naturale è un prodotto ottenuto attraverso l’utilizzo del lievito madre o pasta madre, un impasto fermentato naturalmente che contiene lieviti e batteri lattici. Questa tecnica tradizionale, riscoperta e valorizzata negli ultimi anni, offre numerosi vantaggi in termini di gusto, digeribilità e valore nutrizionale. Caratteristiche del pane a lievitazione naturale
  1. Lievito madre
    • È un impasto di farina e acqua che, lasciato fermentare, sviluppa una microflora naturale composta da lieviti e batteri lattici.
    • La fermentazione lenta produce acidi organici (acetico e lattico) che conferiscono al pane un aroma unico e una maggiore durata.
  2. Processo lento e naturale
    • La lievitazione può richiedere dalle 8 alle 48 ore, a seconda delle condizioni ambientali e delle preferenze del panettiere.
    • La fermentazione lenta migliora la digeribilità e sviluppa sapori complessi.
  3. Gusto e consistenza unici
    • Il pane ha un sapore leggermente acidulo, una crosta croccante e una mollica morbida, alveolata e ben idratata.
Vantaggi del pane a lievitazione naturale
  1. Digeribilità
    • I batteri lattici degradano il glutine e pre-digeriscono gli amidi, rendendo il pane più facilmente assimilabile.
    • Riduzione di problemi digestivi associati al consumo di pane prodotto industrialmente.
  2. Durata prolungata
    • Grazie agli acidi organici prodotti, il pane si conserva più a lungo senza sviluppare muffe.
  3. Profilo nutrizionale migliore
    • La fermentazione attiva migliora la biodisponibilità di minerali come ferro, zinco e magnesio.
  4. Assenza di additivi chimici
    • È un prodotto naturale al 100%, privo di conservanti, miglioratori e agenti lievitanti chimici.
  5. Sostenibilità
    • La produzione di pane a lievitazione naturale è spesso associata all’uso di farine integrali o di grani antichi, promuovendo la biodiversità e la coltivazione sostenibile.
Processo di produzione
  1. Preparazione del lievito madre
    • Si alimenta con farina e acqua, mantenendo costante il ciclo di fermentazione.
  2. Impasto
    • Il lievito madre viene incorporato alla farina, acqua e sale per creare l’impasto.
  3. Prima lievitazione
    • L’impasto riposa per diverse ore a temperatura ambiente o in un ambiente controllato.
  4. Formatura
    • Si dà forma ai pani, che vengono lasciati riposare per una seconda lievitazione.
  5. Cottura
    • Il pane viene cotto a temperature elevate (200-230°C) per creare una crosta croccante e ben colorita.
Farine e varianti del pane a lievitazione naturale
  1. Farine utilizzate
    • Farina di grano tenero, integrale, farro, segale, kamut o grani antichi, Senatore Cappelli, Tipo 1, Tipo 2
    • Le farine biologiche sono spesso preferite per rispettare il carattere naturale del prodotto.
  2. Varianti comuni
    • Pane integrale: ricco di fibre e minerali.
    • Pane ai cereali: con semi e grani per un maggiore apporto nutrizionale.
    • Pane al farro o alla segale: sapore rustico e intenso.

Lievito Madre: una tradizione che fermenta Innovazione!!

Posted on by Vincenzo Mascio

Lievito Madre: una tradizione che fermenta Innovazione!!

Nel mondo del Pane e della Pasticceria, ma un vero e proprio simbolo di cura, pazienza e passione.
Questo piccolo “ecosistema vivente” è un mix perfetto di tradizione e scienza. Utilizzarlo significa riscoprire antichi sapori ma anche investire nel futuro della qualità alimentare:

  • Naturalità: Niente additivi, solo la forza della natura.
  • Sostenibilità: Un prodotto che cresce e si rinnova nel tempo.
  • Unicità: Ogni lievito Madre è diverso, racconta una storia unica.

Utilizzarlo richiede dedizione e attenzione quotidiana, ma il risultato?
Un Pane che profuma di autenticità, un Dolce che racconta il tempo e la tradizione.

Trovare Studiare Semplificare

Posted on by Vincenzo Mascio

Trovare Studiare Semplificare

In un periodo storico come questo dove i prezzi di ogni cosa salgono, il personale specializzato si fa fatica a trovare, quello che si trova (visto il momento critico) costa di più

Bisogna formarne di nuovi in modo semplice, senza che abbia particolari specializzazioni.

E’ necessario trovare nuove soluzioni, nuove idee capaci di mantenere fermi i costi fissi e aumentino la produttività, alzando e ottimizzando le capacità produttive.

Abbassare i margini non per forza deve significare perdita di guadagno, non si deve rischiare di ridurre la qualità acquistando ingredienti alternativi che non ci garantiscono gli stessi standard (questa è la soluzione più semplice, ma non la più intelligente), modificare le ricette con ingredienti meno qualitativi per ridurre i costi, non serve anzi potrebbe rivelarsi un vero e proprio danno:

  • Perdita di clienti
  • Rieducazione del personale all’utilizzo di altri ingredienti, che non sempre viene applicato e interpretato nel modo più corretto
  • Modifica di elenco ingredienti al cliente, che quando legge ingredienti che non condivide, diversi, percepisce il cambio di stile “Qualità” “meno Qualità”
  • Rischiare che al prossimo cambio di listino del fornitore ci troviamo di nuovo a gestire il problema

E’ questo un momento dove bisogna cercare di mantenere si i margini corretti, anzi se possibile aumentarli, ma a valore:

Ridurre si il margine assoluto sul singolo prodotto (è inevitabile) ma se manteniamo il livello di Qualità alto, mantenendo i costi fissi sotto controllo cercando di non alzarli anzi abbassandoli con strumenti ed organizzazione sul lavoro, studiando acquisti e metodi che possono aiutarci a creare un sistema stabile e continuativo che non disorienta il cliente, ma lo tranquillizza.

Purtroppo il momento è critico per l’acquisto di ogni bene, dalle materie prime ai costi di gestione.

Bisogna alzare i volumi di vendita ed aumentare il margine sul totale dei volumi venduti, come?

  • Ridurre i costi di produzione
  • Mantenere alta la qualità dei prodotti
  • Garantire un buon, puntuale servizio ai clienti
  • Costanza sui prodotti per garantire fidelizzazione del cliente
  • Assortimento ampio e di tutti i gusti, per generare vendite d’impulso
  • Prodotti per ogni esigenza alimentare, cercare di soddisfare ogni cliente, ci sono clienti con esigenza alimentare diverse, non possiamo perderli, o lasciarli andare al trove.
  • Bisogna generare vendite anche fuori dal contesto di consumo immediato/somministrato sul posto, bisogna fargli portare il prodotto anche a casa
  • Rendersi disponibili a fornire servizio anche in occasione di ricorrenze.

Bisogna lavorare sulla:

  • Tecnica di preparazione
  • Formazione del personale
  • Sulla gestione del servizio
  • Continuità qualitativa e assortimentale

Garanzia sugl’ingredienti

Cambiamento nella panificazione e pasticceria

Posted on by SITI srl

Innovazione:

A volte per innovare si devono anticipare i tempi, rischiando di non essere compresi.

Vale la pena rischiare e alimentare l’informazione e la formazione.

La conoscenza abbinata al metodo, alla tecnica, all’esperienza e al buon senso vale più di ogni ricetta.

GENERARE UN CAMBIAMENTO 

No ad un cambiamento conseguenziale, dato da quello che fanno gli altri.

O solo in apparenza, cioè se ne parla, lo si vuole fare, ma si rimane sempre radicati ai vecchi concetti, prodotti, o metodi.

Spesso condizionati solo dal fattore prezzo, «sempre a ribasso» pensando che questo determini la capacità di ognuno.

Ma soprattutto in certi settori il cambiamento va studiato, con intuizione, con il coraggio di fare cose che altri non fanno, solo così si possono creare nuove opportunità di vendita, stimolare l’attenzione di quei clienti che spesso sono indifferenti alle nostre proposte, o perché trovano da noi quello che trovano anche da altri, per cui lo vedono senza particolare interesse, o solo perché costa meno.

Capaci di fare un vero cambiamento/differenziarsi:

  1. Diventare unici, pur proponendo quello che propongono gli altri, ma facciamolo meglio!
  2. Diventiamo unici, arricchiamo l’offerta/l’assortimento, creare novità sia nel prodotto che nel metodo, senza dover condizionare il prezzo in virtù della concorrenza, sicuramente stimoliamo nuovi e vecchi clienti
  3. Facciamo parlare di noi, non saremo noi a rincorrere gli altri! Ma correremo davanti agli altri.

 

L’ATTENZIONE ALLA:

  • Qualità dei Prodotti, cura delle ricette, ingredienti, sempre attenti a nuove esigenze e richieste dei clienti, con proposte legate al tradizionale, al naturale, al salutistico, al Diverso-Nuovo
  • Qualità di servizio, personale ben formato, attento ad ogni aspetto “Pulizia, esposizione prodotti, capaci di descrivere i prodotti, capaci di consigliare,
  • Qualità dell’assortimento, capace di soddisfare il palato di tanti, capace di stimolare nuovi acquisti, il banco deve sempre appagare la vista, anche di quei clienti più esigenti, ed ogni giorno deve trasmettere senso di freschezza.
  • Qualità di ambiente, Ambiente caldo, accogliente, ben curato, che non prevalga sul prodotto, ma che offre sempre la massima visibilità, anzi lo faccia risaltare dandogli l’importanza che si merita.

Visibilità su alcune produzioni, creare emozioni date dai profumi, dallo sfornare a vista, dare sempre il senso di appena preparato/sfornato

“La mente che si apre ad una nuova idea non torna mai alla dimensione precedente.”
Albert Einstein 

“Non possiamo pretendere che le cose cambino se continuiamo a fare le stesse cose.”
Albert Einstein

La conoscenza e la formazione

Posted on by SITI srl

La conoscenza e la formazione

Può esistere un progetto a prova di stupido?

O i progetti possono essere studiati nei minimi particolari ed essere messi a prova di chiunque?

Per anni ho sentito parlare di progetti a prova di stupido, ho visto tante attività partite con questo criterio, ma negli anni ne ho anche visti chiudere tanti.

Francamente penso che i progetti possono essere pensati, studiati e sviluppati con la conoscenza, dando la possibilità d’imparare a chiunque abbia voglia, naturalmente per abbreviare la formazione bisogna accettare, sfruttare l’innovazione, ed essere capaci di creare la semplicità d’insegnamento/apprendimento ed il metodo per poter garantire e replicare ciò che stato fatto. Un lavoro può essere fatto da chi non ha esperienza in quel settore, ma i progetti/processi devono sicuramente essere supportati da persone che conoscono ed hanno esperienza in quel settore, sono in grado di trasferirle ad altri, creando strumenti di supporto.

Costantemente essere in grado di verificarne la corretta applicazione, non basta dire le cose, non basta aver scritto…. Ma serve un costante controllo ed una grande capacità nel gestire le criticità di un progetto.

 

La Sforneria 2° parte

Posted on by Vincenzo Mascio

GLI OBIETTIVI DEL PUNTO CALDO

  • Offrire una gamma di prodotti molto ampia, sfornati durante tutta la giornata in modo da vendere un prodotto sempre fresco, appena sfornato e capace di stimolare il consumatore ad acquisti “d’impulso”.
  • Andare incontro alle esigenze dei clienti, sempre più esigenti ed attenti, con una vasta offerta di prodotti sempre freschi, anche dietetici, salutistici, biologici o anche semplicemente nuovi.
  • Il Punto Caldo utilizzando prodotti crudi e surgelati (da lievitare e cuocere), precotti e surgelati (da dorare) o crudi e surgelati da cuocere direttamente, riduce i costi di produzione e limita le perdite dovute a mancanza di prodotto o al pane invenduto.

VANTAGGI DEL PUNTO CALDO

  • Un Punto Caldo offre grandi vantaggi al consumatore che può scegliere il pane che più si avvicina alle sue aspettative, tra una vasta gamma di prodotti appena cotti e di ottima qualità.

VANTAGGI COMPETITIVI DI UN PUNTO CALDO

  • Utilizzo di personale non specializzato (ma formato in un breve tempo).
  • Offerta ampia di prodotti di qualità e di sicuro impatto capaci di sviluppare anche vendite d’impulso.
  • Costante presenza di prodotti freschi sul banco, garantendo al cliente del pomeriggio o della sera di trovare la stessa offerta del mattino.

ALTRI VANTAGGI’ DEL PUNTO CALDO

  • Riduzione dell’invenduto.
  • Facilità di gestire la produzione, le scorte e le ordinazioni dei clienti
  • Maggiore produttività.
  • Facilità di gestione, anche dal punto di vista igienico, del proprio laboratorio.
  • Riduzione degli spazi di lavoro e quindi dei costi di locazione.

LA QUALITÀ E GARANZIA DEI PRODOTTI

  • È ormai qualche anno che in Italia si lavora sul perfezionamento del pane crudo e surgelato. Oggi si è raggiunta una buona conoscenza del metodo ottenendo un’elevata qualità e un’ampia gamma di prodotti sia per formato che per tipologia di pane.
  • I prodotti di un Punto Caldo sono garantiti nella loro composizione (ingredienti) e nella loro lavorazione (ambienti). I prodotti nascono da fornai che hanno adottato la tecnologia del freddo, con regolari licenze di produzione e surgelazione, con impasti dedicati, con ingredienti ad alta rotazione, conservati e trasportati in apposite celle mai esposti a contatti esterni (come può accadere per il pane fresco).

L’ESPERIENZA DIRETTA: APRE IL PUNTO CALDO DI ARCORE

  • Nell’agosto 2003, in un locale di soli 80 metri quadri nel cuore di Arcore, ha preso forma il mio primo Punto Caldo.
  • Non un semplice forno, ma il frutto di anni di esperienza e formazione e di un coraggioso ma consapevole salto verso un modo nuovo di vendere pane e derivati.

IL  GRANDE SALTO

  • Il Punto Caldo di Arcore è stato uno spartiacque tra una carriera dedicata alla ricerca e l’applicazione pratica di varie intuizioni.
  • Per aprirlo non è stata nemmeno necessaria una licenza di panificatore, ma semplicemente i permessi sanitari e quello rilasciato dalla Camera di commercio.
  • E’ questo uno dei vantaggi del Punto Caldo: non servono particolari qualifiche, cosicché chiunque, con una formazione ad hoc di qualche mese, può intraprendere l’attività.

L’ATTENZIONE PER IL CLIENTE

  • La freschezza del prodotto nell’intero arco della giornata ha rappresentato un grande valore aggiunto, soprattutto per il cliente che, per il successo di un negozio, deve essere messo al centro dell’attenzione.

CONSUMATORE PROTAGONISTA

  • Nel mio panificio, ho cercato di rendere il consumatore sempre più protagonista delle sue scelte. Ho perciò garantito un assortimento quotidiano vastissimo puntando anche su “proposte su misura”.
  • Ho prestato attenzione ai gusti e alle richieste dei clienti, evitando di imporre modelli precostituiti e variando l’offerta stagionale e accostando ai prodotti da forno la vendita in scaffale di prodotti regionali che ben si accompagnano al pane.
  • L’esito è stato la fidelizzazione del cliente: il punto forte del mio progetto, confermato dal numero quotidiano di consumatori che hanno scelto per tre anni il mio negozio.

LA FILOSOFIA DEL PUNTO CALDO DI ARCORE

  • Il mio scopo era quello di impostare, nel piccolo spazio a disposizione, un’attività commerciale di alto livello, in grado di diversificare il prodotto il più possibile, di garantire una qualità all’antica ma anche spunti innovativi raccolti durante le mie precedenti esperienze in laboratorio, in Italia e all’estero.
  • Volevo soddisfare le richieste del cliente, invece che di imporgli una gamma di prodotti standard.

LA VERA INNOVAZIONE E’ STATA IL METODO

  • Ho iniziato a preparare pane, dolci, pizze e focacce utilizzando semilavorati crudi e surgelati acquistati da fornitori specializzati. Una scelta che mi ha permesso di disporre in ogni momento di una gran quantità di materia prima da lavorare, cuocere ed esporre sul banco.
  • Ho dimezzato la necessità del lavoro notturno e ho potuto offrire ai miei clienti prodotti freschi in ogni momento della giornata. Se il pane terminava durante il giorno, era possibile produrne di nuovo. Il risultato erano prodotti appena sfornati, anche nel bel mezzo del pomeriggio, senza dover ricorrere ai panettieri che, nei comuni forni, lavorano di notte, ma staccano in mattinata per poter dormire.

IMMAGINE e GESTIONE

  • Garantita la qualità del prodotto, la varietà dell’assortimento e la freschezza di pane e derivati, non ho trascurato l’immagine da dare al mio punto vendita. L’ambiente caldo, semplice ma raffinato, fa parte del servizio offerto al cliente. Così come l’allestimento di vassoi con assaggi vari, dedicati ai consumatori. Una scelta che permette anche di far conoscere prodotti nuovi e particolari e di sondare la risposta.
  • Altro fattore importante nella gestione è la fascia oraria di apertura. Il punto caldo di Arcore, per tre anni, ha garantito la serranda alzata dalle 7 alle 20, per rispondere alle esigenze di tutte le categorie di consumatori, compresi i lavoratori che la sera rincasano tardi.

IL SUCCESSO IN CIFRE

  • Le cifre provano concretamente il successo economico del negozio di Arcore, ottenuto con un investimento di risorse piuttosto contenuto. E i buoni risultati riscontrati sia in termini di fatturato che di numero di clienti quotidiani sono accresciuti dal fatto che il punto caldo arcorese era un negozio nato dal nulla. Non ho rilevato licenze precedenti e quindi clienti già affezionati all’insegna, ma sono partito da zero.

RISULTATI

  • Fatturato annuo: da 400mila a 440mila euro.
  • Fatturato giornaliero: da 1.400 a 3.300 euro, con punte di 4.500 in giorni caldi come la vigilia delle feste.
  • Clienti: da 350 a 650 al giorno, nonostante la presenza vicinissima di altri tre panettieri storici;
  • Referenze (tipologie di pasta) in entrata: 30-40
  • Referenze in uscita: almeno 100 diverse, variabili per stagione o periodo
  • Personale: quattro addetti alla vendita e due addetti alla lavorazione, più il proprietario e personale occasionale nei periodi più intensi
  • Luogo: ambiente di 80 metri quadri

La cella di fermalievitazione

Posted on by SITI srl

La cella di fermalievitazione

Lo scopo dell’utilizzo di queste celle è quello di rallentare la fermentazione mediante l’abbassamento della temperatura, fino al momento desiderato, che può anche essere dopo 24-48-72 ore dall’impastamento, con gli indubbi vantaggi di riduzione del lavoro notturno, la possibilità di ottimizzare la produzione, programmare le sfornate, offrire ai propri clienti il prodotto sempre più fresco, riducendo gli scarti.

I tempi e le temperature da impostare nella cella di ferma lievitazione nella maggior parte dei casi si dividono in quattro fasi fondamentali, ed una quinta fase “Facoltativa, o D’emergenza”:

1° Fase, Abbattimento

2° Fase, Mantenimento

3° Fase, Rinvenimento o risveglio lieviti

4° Fase, Lievitazione

5° Fase, Rallentamento lievitazione

N.B. Il valore dell’umidità va mantenuta costante ogni diverso ciclo 24-48-72, cioè 75/80%

1° FASE ABBATTIMENTO:

La fase dell’abbattimento consiste nel programmare la cella, prima di incominciare la lavorazione, a una temperatura di -5°C/-10° C, per il tempo necessario a concludere la lavorazione.

2° FASE MANTANIMANTO:

Per fase di mantenimento si intende il periodo di tempo che intercorre tra l’abbattimento e la prefermentazione e consiste nel mantenere i prodotti a una temperatura di cella di +1° C/ +2°C.

3° FASE PREFERMENTAZIONE:

E’molto importante per l’attività metabolica dei lieviti. La si può definire come “la fase di passaggio”, in cui i lieviti riprendono la loro attività dopo lo choc termico causato dal freddo.

In questo caso la cella sarà a +12° C per 2 ore.

4° FASE LIEVITAZIONE:

Per quanto riguarda la lievitazione, avverrà con una temperatura di 30° C per 2 ore, il tempo di lievitazione dipende molto dalla dimensione del prodotto, dalla quantità ed il tipo di lievito utilizzata nell’impasto.

5° FASE RALLENTAMENTO LIEVITAZIONE:

La fase di rallentamento di lievitazione, è una possibilità che quasi tutte le celle di ferma lievitazione hanno, io non ne consiglio mai l’utilizzo.

A mio parere rovina il prodotto, non rallenta come pensiamo la lievitazione, crea sul prodotto una pelle/crosta che compromette il risultato finale.

Esempio di programmazione della cella:

Dopo l’abbattimento, si calcola il periodo di tempo che passa dal momento della programmazione a quello dell’infornamento, si sottraggono le ore di prefermentazione e quelle di lievitazione ed il risultato rappresenta le ore di mantenimento.

L’umidità nella cella di ferma lievitazione ha un’importanza fondamentale. Si consiglia di rispettare la seguente relazione: 30° e 75/80% di umidità relativa, mantenendo il più possibile chiusa la porta della cella. Se, per motivi pratici questo non fosse possibile, basta aumentare di qualche grado la temperatura e di qualche punto la % di umidità.

Gl’impasti molli (francesi, ciabatte etc.) non richiedono valori eccessivi di umidità, mentre gl’impasti asciutti necessita di valori di umidità abbastanza elevati.

Tenendo conto che quando facciamo un ciclo di lievitazione programmato con tutte le fasi, il passaggio da abbattimento, mantenimento, lievitazione, (freddo a caldo) genera un’umidità naturale.

 N.B.:  Non tutte le celle di Ferma lievitazione sono uguali, ogni marca chiama le fasi con nomi diversi, ma il principio è abbastanza comune

La cottura dei croissant

Posted on by SITI srl

LA CROISSANTERIA PRELIEVITATA E SURGELATA

Solitamente per prodotti surgelati prelievitati s’intendono quei prodotti che da – 20° passano direttamente in forno.

Ci sono diversi livelli di prelievitato:

  • Prelievitato molto (ad esasperazione)
  • Prelievitato prudentemente (ancora con possibilità di sviluppo) tipico dei prodotti francesi
  • Prelievitato vuoto
  • Prelievitato farcito
  • Prelievitato super farcito
  • Prodotti speciali (forme particolari e molto farciti)

Premesso che tutti i prodotti prelievitati e surgelati con utilizzo pronto forno (cioè da -20° direttamente in forno) devono a mio avviso essere cotti con temperature non molto alte per consentire ai prodotti di non subire una cottura non uniforme sia sulla superfice  (esterno con punte scure e centro chiaro) che verso l’interno (cioè fuori scure a volte bruciate e dentro crude)

Consiglio perciò di usare temperature abbastanza basse in modo da consentire al prodotto di cuocere uniformemente sia all’esterno che all’interno creando così una corretta alveolatura della pasta.

Lo stesso metodo di cottura viene da me utilizzato anche per quei prodotti farciti o molto farciti dove la farcitura rappresenta una massa ghiacciata e non da modo di sviluppare e cuocersi correttamente spesso la pasta sotto la farcitura rimane compressa e cruda.

Questa modalità di cottura, per i prodotti di croissanteria prelievitata e surgelati  rimane invariata nella temperatura: 155°/160° nei forni ventilati di piccola dimensioni a teglie fisse non a carrello rotante, e 175°/180° nei forni un po’ più grandi tipo rotor, e chiaro che ogni forno ha le sue caratteristiche l’importante e non pensare che alzando la temperatura accorciano i tempi di cottura, ma si ottiene semplicemente un prodotto cotto male scuro fuori e crudo dentro.

Per ottenere un prodotto cotto bene bisogna attendere per un vuoto che va dai  60 gr ai 70 gr circa 20-22 minuti, per i croissant stessa pezzatura ma farciti il tempo varia dai 28- ai 30 minuti, per i prodotti più grandi e molto farciti il tempo può arrivare anche a 35 minuti, una regola importante è tenere conto della quantità, tipo di farcitura (crema, cioccolato, marmellata o mela) e dimensione del prodotto, son questi elementi che possono far variare il tempo di cottura

Prelievitato molto (ad esasperazione):

Questi prodotti risultano belli da vedersi, all’occhio più grandi di altri ma proprio perché sono lievitati molto, in fase di cottura non sprigionano molti profumi naturali e dopo cotti invecchiano rapidamente

Prelievitato prudentemente (ancora con possibilità di sviluppo) tipico dei prodotti francesi:

E’ questa una caratteristica dei prodotti più sfogliati (tipico francese), questi prodotti se cotti seguendo una cottura delicata dai 155°- 160° nei classici fornetti da bar si da al prodotto la possibilità di svilupparsi in cottura sprigionando profumi e fragranza al palato per lungo tempo della giornata

Prelievitato vuoto:

I croissant vuoti sono i più semplici da cuocere, sono gli unici su cui si può eventualmente utilizzare una temperatura di cottura un po’ più alta senza il rischio di danneggiare troppo il prodotto (anche se io non la consiglio).

Prelievitato farcito:

Sono questi prodotti a cui bisogna prestare attenzione se si vuole ottenere dei buoni risultati, non bisogna mai avere fretta (temperature alte) di cuocerli altrimenti rischiamo di dare dei prodotti scuri fuori e crudi dentro che dopo sfornarti si appiattiscono avendo anche un brutto aspetto oltre ad essere non buoni.

Prelievitato super farcito:

Anche su questi come per i farciti bisogna prestare attenzione alla cottura, se si vuole ottenere prodotti di buona qualità.

Prodotti speciali (forme particolari e molto farciti):

Esistono alcuni prodotti con forme molto particolari (fagottini, treccine, fagottini, danesi ecc) e molto farciti, che vengono venduti per pronto forno in effetti non lo sono completamente perché sia la loro forma che la quantità di farcitura richiedono a mio parere uno scongelamento del prodotto, questo perché il prodotto possa cuocere bene offrendo il massimo della sua bontà e fragranza altrimenti avremmo un prodotto non sviluppato, crudo e poco digeribile.

Un’atra considerazione va fatta sui prodotti sfogliati burro o margarina, es:

I prodotti burro sono più delicati da cuocere e se si seguono le regole che sono state consigliate si ottengono prodotti con gusto molto delicato, fragranti per tutta la giornata ed anche dopo un lungo tempo (es. giorno dopo) scaldandole  e mangiandole, sarà come mangiare un prodotto appena sfornato. Il burro è un ingrediente molto importante nella croissanteria ne determina la qualità bisogna però prestare attenzione alla cottura altrimenti se il burro all’interno delle sfoglie del croissant cuoce ad una temperatura elevata si separa dalla pasta e frigge rilasciando così al prodotto un gusto non del tutto gradevole facendolo risultare pesante da digerire. Per alcuni prodotti a base margarina esistono meno problemi, si può essere meno attenti,  però se ne curiamo la cottura si potrà ottenere una discreta qualità, non si ottiene lo stesso risultato del prodotto burro, anzi dopo qualche ora che vengono cotti sembrerà di mangiare cartone.

Per i prodotti lievitati sfogliati

Cotture consigliate:

TIPO PRODOTTO

TEMPERATURA

TEMPO DI COTTURA
CROISSANT 60 GR CIRCA

155° – 160°

20 – 22 MINUTI CIRCA
CROIS. FARCITO 70 GR CIRCA

155° – 160°

25 – 28 MINUTI CIRCA
CROIS.  SUPER FARCITO 90 GR CIRCA

155° – 160°

30 – 32 MINUTI CIRCA
PRODOTTI PARTICOLARI DAI 100-120 GR

155° – 160°

35 – 38 MINUTI CIRCA

N.B. la temperatura di cottura riportata sulla tabella riguardano forni ventilati di piccola e media dimensione a teglie fisse (non rotativo), e può variare a secondo del tipo di forno (es. rotor, statici), l’unica cosa da non variare è il tempo di cottura e la gestione del prodotto.

Una variabile sul tempo di cottura può essere data dal fatto che se il prodotto viene cotto immediatamente uscito dalla cella surgelata (ancora congelata al 100%) o se il prodotto prima di essere infornato rimane a temperatura ambiente per qualche minuto (10/15 min), ovviamente il prodotto ancora congelato rimarrà in forno qualche minuto in più in confronto allo stesso che scongelato prima.

Questa operazione (Scongelarle prima) per la maggior parte dei prodotti non è necessaria, per alcuni es. molto farciti e con forme particolari è indispensabile lo scongelamento anche per più di 15 minuti, questo consente al prodotto di sviluppare meglio e di cuocere bene ed uniformemente.