Categoria: Bakery Caffè

LA CROISSANTERIA PRELIEVITATA E SURGELATA

Solitamente per prodotti surgelati prelievitati s’intendono quei prodotti che da – 20° passano direttamente in forno.

Ci sono diversi livelli di prelievitato:

• Prelievitato molto (ad esasperazione)
• Prelievitato prudentemente (ancora con possibilità di sviluppo) tipico dei prodotti francesi
• Prelievitato vuoto
• Prelievitato farcito
• Prelievitato super farcito
• Prodotti speciali (forme particolari e molto farciti)

Premesso che tutti i prodotti prelievitati e surgelati con utilizzo pronto forno (cioè da -20° direttamente in forno) devono a mio avviso essere cotti con temperature non molto alte per consentire ai prodotti di non subire una cottura non uniforme sia sulla superfice  (esterno con punte scure e centro chiaro) che verso l’interno (cioè fuori scure a volte bruciate e dentro crude)

Consiglio perciò di usare temperature abbastanza basse in modo da consentire al prodotto di cuocere uniformemente sia all’esterno che all’interno creando così una corretta alveolatura della pasta.

Lo stesso metodo di cottura viene da me utilizzato anche per quei prodotti farciti o molto farciti dove la farcitura rappresenta una massa ghiacciata e non da modo di sviluppare e cuocersi correttamente spesso la pasta sotto la farcitura rimane compressa e cruda.

Questa modalità di cottura, per i prodotti di croissanteria prelievitata e surgelati  rimane invariata nella temperatura: 155°/160° nei forni ventilati di piccola dimensioni a teglie fisse non a carrello rotante, e 175°/180° nei forni un po’ più grandi tipo rotor, e chiaro che ogni forno ha le sue caratteristiche l’importante e non pensare che alzando la temperatura accorciano i tempi di cottura, ma si ottiene semplicemente un prodotto cotto male scuro fuori e crudo dentro.

Per ottenere un prodotto cotto bene bisogna attendere per un vuoto che va dai  60 gr ai 70 gr circa 20-22 minuti, per i croissant stessa pezzatura ma farciti il tempo varia dai 28- ai 30 minuti, per i prodotti più grandi e molto farciti il tempo può arrivare anche a 35 minuti, una regola importante è tenere conto della quantità, tipo di farcitura (crema, cioccolato, marmellata o mela) e dimensione del prodotto, son questi elementi che possono far variare il tempo di cottura

Prelievitato molto (ad esasperazione):

Questi prodotti risultano belli da vedersi, all’occhio più grandi di altri ma proprio perché sono lievitati molto, in fase di cottura non sprigionano molti profumi naturali e dopo cotti invecchiano rapidamente

Prelievitato prudentemente (ancora con possibilità di sviluppo) tipico dei prodotti francesi:

E’ questa una caratteristica dei prodotti più sfogliati (tipico francese), questi prodotti se cotti seguendo una cottura delicata dai 155°- 160° nei classici fornetti da bar si da al prodotto la possibilità di svilupparsi in cottura sprigionando profumi e fragranza al palato per lungo tempo della giornata

Prelievitato vuoto:

I croissant vuoti sono i più semplici da cuocere, sono gli unici su cui si può eventualmente utilizzare una temperatura di cottura un po’ più alta senza il rischio di danneggiare troppo il prodotto (anche se io non la consiglio).

Prelievitato farcito:

Sono questi prodotti a cui bisogna prestare attenzione se si vuole ottenere dei buoni risultati, non bisogna mai avere fretta (temperature alte) di cuocerli altrimenti rischiamo di dare dei prodotti scuri fuori e crudi dentro che dopo sfornarti si appiattiscono avendo anche un brutto aspetto oltre ad essere non buoni.

Prelievitato super farcito:

Anche su questi come per i farciti bisogna prestare attenzione alla cottura, se si vuole ottenere prodotti di buona qualità.

Prodotti speciali (forme particolari e molto farciti):

Esistono alcuni prodotti con forme molto particolari (fagottini, treccine, fagottini, danesi ecc) e molto farciti, che vengono venduti per pronto forno in effetti non lo sono completamente perché sia la loro forma che la quantità di farcitura richiedono a mio parere uno scongelamento del prodotto, questo perché il prodotto possa cuocere bene offrendo il massimo della sua bontà e fragranza altrimenti avremmo un prodotto non sviluppato, crudo e poco digeribile.

Un’atra considerazione va fatta sui prodotti sfogliati burro o margarina, es:

I prodotti burro sono più delicati da cuocere e se si seguono le regole che sono state consigliate si ottengono prodotti con gusto molto delicato, fragranti per tutta la giornata ed anche dopo un lungo tempo (es. giorno dopo) scaldandole  e mangiandole, sarà come mangiare un prodotto appena sfornato. Il burro è un ingrediente molto importante nella croissanteria ne determina la qualità bisogna però prestare attenzione alla cottura altrimenti se il burro all’interno delle sfoglie del croissant cuoce ad una temperatura elevata si separa dalla pasta e frigge rilasciando così al prodotto un gusto non del tutto gradevole facendolo risultare pesante da digerire. Per alcuni prodotti a base margarina esistono meno problemi, si può essere meno attenti,  però se ne curiamo la cottura si potrà ottenere una discreta qualità, non si ottiene lo stesso risultato del prodotto burro, anzi dopo qualche ora che vengono cotti sembrerà di mangiare cartone.

Per i prodotti lievitati sfogliati

Cotture consigliate:

N.B. la temperatura di cottura riportata sulla tabella riguardano forni ventilati di piccola e media dimensione a teglie fisse (non rotativo), e può variare a secondo del tipo di forno (es. rotor, statici), l’unica cosa da non variare è il tempo di cottura e la gestione del prodotto.

Una variabile sul tempo di cottura può essere data dal fatto che se il prodotto viene cotto immediatamente uscito dalla cella surgelata (ancora congelata al 100%) o se il prodotto prima di essere infornato rimane a temperatura ambiente per qualche minuto (10/15 min), ovviamente il prodotto ancora congelato rimarrà in forno qualche minuto in più in confronto allo stesso che scongelato prima.

Questa operazione (Scongelarle prima) per la maggior parte dei prodotti non è necessaria, per alcuni es. molto farciti e con forme particolari è indispensabile lo scongelamento anche per più di 15 minuti, questo consente al prodotto di sviluppare meglio e di cuocere bene ed uniformemente.